Περιεκτικότητα σε ζάχαρη σταφυλιών ανά ποικιλία και από τι εξαρτάται, πίνακας

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη των σταφυλιών είναι κάτι περισσότερο από ένας απλός αριθμός που αντικατοπτρίζει τη γλυκύτητα των μούρων. Είναι ένας βασικός δείκτης που επηρεάζει άμεσα τη γεύση της σοδειάς και τις δυνατότητές της για περαιτέρω χρήση. Η ποσότητα συσσωρευμένης ζάχαρης καθορίζει εάν μια ποικιλία σταφυλιού είναι κατάλληλη για εκλεκτό κρασί, αρωματικές σταφίδες ή για νωπή κατανάλωση. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη επηρεάζεται από ένα σύνθετο σύνολο παραγόντων, από την ποικιλία σταφυλιού και το κλίμα έως τη σύνθεση και τη φροντίδα του εδάφους. Η κατανόηση αυτών των αποχρώσεων θα βοηθήσει κάθε κηπουρό και αμπελουργό να επιτύχει μια σοδειά ακριβώς της ποιότητας που ταιριάζει απόλυτα στους στόχους του.

Ας ξεκαθαρίσουμε μερικές έννοιες

Υπάρχουν δείκτες «περιεκτικότητας σε ζάχαρη» ή «συσσώρευσης ζάχαρης», οι οποίοι είναι πολύ σημαντικοί για τον προσδιορισμό της ποιότητας των πρώτων υλών για περαιτέρω επεξεργασία. Η περιεκτικότητά τους αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη, αν και μέχρι να ξεκινήσει η συγκομιδή, άλλες ουσίες - γαλακτόζη, ριβόζη, μαλτόζη, ραφινόζη, ξυλόζη και άλλες - συσσωρεύονται επίσης στα μούρα. Κατά μέσο όρο, τα ποσοστά κυμαίνονται από 13-28%, με μόνο ορισμένες ποικιλίες να φτάνουν το 40% όταν είναι υπερώριμες. Η ποιότητα της συγκομιδής και η επακόλουθη χρήση της εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Διαβάστε επίσης

Οι καλύτερες ποικιλίες σταφυλιών Muscat: Περιγραφή και φωτογραφίες

Ανάμεσα στις ποικιλίες σταφυλιών, τα σταφύλια Μοσχάτο κατέχουν μια ξεχωριστή θέση· αποτελούν την αριστοκρατία του οινικού κόσμου. Πιθανότατα, ήταν…

 

Κατά την περιγραφή μιας ποικιλίας, λαμβάνεται υπόψη η μέση συγκέντρωση σακχάρων, αλλά στην πραγματικότητα μπορεί να κυμαίνεται ανάλογα με τις συνθήκες ωρίμανσης, το έδαφος, τις βροχοπτώσεις και την ηλιοφάνεια. Οι ρώγες φτάνουν στο μέγιστο της γλυκύτητάς τους τις τελευταίες ημέρες πριν από τη συγκομιδή. Για τους επιτραπέζιους οίνους, οι ρώγες συλλέγονται σε πλήρη ωρίμανση, για τις σαμπάνιες λίγο νωρίτερα και για τους επιδόρπιους οίνους λίγο αργότερα, επιτρέποντας στα σταφύλια να υπερωριμάσουν.

Από τι εξαρτάται η περιεκτικότητα σε ζάχαρη;

Αυτός ο δείκτης εξαρτάται από την ποικιλία και τα χαρακτηριστικά της. Είναι επίσης σημαντικό να ληφθούν υπόψη διάφοροι άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν συλλογικά τη γεύση και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη:

• τύπος εδάφους (οξύτητα, υγρασία, πυκνότητα, σύνθεση ορυκτών)·
• γεωγραφική θέση (κλίμα, βροχοπτώσεις, υψόμετρο)·
• επίπεδο ηλιακής ακτινοβολίας (δείκτης ηλιακής ακτινοβολίας)·
• εγγύτητα με υδάτινα σώματα ·
• επίπεδο γεωργικής τεχνολογίας.

Περιοχή ανάπτυξης

Όσο υψηλότερη είναι η μέση ετήσια θερμοκρασία και ο αριθμός των ηλιόλουστων ημερών στην περιοχή καλλιέργειας, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη των φρούτων. Οι ασιατικές, κεντροασιατικές και παράκτιες περιοχές είναι ιδανικές για αυτό το κλίμα, καθώς ο ζεστός καιρός τους προάγει την καλύτερη ωρίμανση και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη των σταφυλιών. Κατά μέσο όρο, οι ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνται εδώ έχουν περιεκτικότητα σε ζάχαρη περίπου 30-32%. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το ορεινό έδαφος επηρεάζει ευνοϊκά τη γεύση και τη γλυκύτητα των σταφυλιών. Τα βουνά παρέχουν προστασία από ισχυρούς ανέμους και έντονες βροχοπτώσεις, γεγονός που βοηθά επίσης στη διατήρηση της υψηλής γεύσης της σοδειάς.

Σύνθεση εδάφους

Τα σταφύλια μπορούν να αναπτυχθούν σε οποιοδήποτε έδαφος, αλλά η γεύση, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη και το μέγεθος του τσαμπιού ποικίλλουν σημαντικά ακόμη και μέσα σε μία μόνο ποικιλία. Επομένως, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη ορισμένους παράγοντες που θα βοηθήσουν στην παραγωγή μιας πιο γλυκιάς σοδειάς. Είναι καλύτερο να αποφεύγετε τη φύτευση οινοποιήσιμων σταφυλιών σε μαύρο χώμα, καθώς η υψηλή περιεκτικότητα σε άζωτο θα οδηγήσει σε δυνατούς μίσχους και αδύναμη ανάπτυξη των αμπελιών. Τα μικτά εδάφη - αμμώδη, αμμοπηλώδη, αργιλώδη και αργιλώδη - με ιλύ, βράχους και οργανική ύλη είναι τα καλύτερα. Το κλειδί είναι να διασφαλιστεί ότι το έδαφος στραγγίζει καλά και δεν επιτρέπει στο νερό να λιμνάζει.

Υδρευση

Για να καλλιεργήσετε μια καλή συγκομιδή Με έντονη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, είναι σημαντικό να λαμβάνονται υπόψη τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αυτής της καλλιέργειας κατά το πότισμα. Οι βέλτιστες συνθήκες περιλαμβάνουν το περιοδικό πότισμα κατά την ανάπτυξη των στελεχών και των φύλλων και την απουσία ποτίσματος κατά την ωρίμανση των τσαμπιών πριν από τη συγκομιδή. Είναι σημαντικό να διατηρείται μια ισορροπία ώστε τα φυτά να λαμβάνουν επαρκή υγρασία αλλά να μην υπόκεινται σε ξηρασία ή υπερχείλιση. Η υπερβολική υγρασία έχει ως αποτέλεσμα τα μούσκια να είναι υπερχειλισμένα χωρίς έντονο γευστικό προφίλ. Η ανεπαρκής υγρασία έχει ως αποτέλεσμα τα γλυκά μούρα που παραμένουν μικρά. Εάν η στάθμη των υπόγειων υδάτων δεν είναι βαθύτερη από 6 μέτρα και η ετήσια βροχόπτωση είναι τουλάχιστον 400 mm, οι αμπελώνες μπορούν να λειτουργήσουν χωρίς συμπληρωματική άρδευση. Σε ξηρότερα κλίματα ή με πολύ βαθιές πηγές υπόγειων υδάτων, θα χρειαστεί ένα συμπληρωματικό σύστημα άρδευσης. Κατά μέσο όρο, τα επίπεδα υγρασίας του εδάφους θα πρέπει να διατηρούνται στο 70-75% για να επιτευχθεί ικανοποιητική γλυκύτητα.

Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε ζάχαρη

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας πρόσθετο εξοπλισμό, όπως υδρόμετρο ή διαθλασίμετρο. Για συνδυασμένα δείγματα, απαιτούνται περίπου 3 κιλά σταφυλιών ή 1 κιλό πολτού για χημική ανάλυση χρησιμοποιώντας άμεση ογκομετρική τιτλοδότηση. Για να διασφαλιστεί ότι η ανάλυση εξάγεται κατά μέσο όρο σε ολόκληρο τον αμπελώνα, οι ράγες πρέπει να συλλέγονται από διαφορετικά αμπέλια, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που αναπτύσσονται στο κάτω μέρος, στην κορυφή και στο κέντρο του αμπέλου. Εάν η δειγματοληψία πραγματοποιείται στον αμπελώνα, χρησιμοποιείται διαθλασίμετρο πεδίου. Οι μετρήσεις λαμβάνονται τρεις φορές κατά τη διάρκεια των 15 ημερών πριν από τη συγκομιδή, μία φορά κάθε πέντε ημέρες. Μόλις επιτευχθεί η τεχνική ωριμότητα, τα δείγματα λαμβάνονται καθημερινά. Για να ληφθούν αντικειμενικοί δείκτες μέσης περιεκτικότητας σε ζάχαρη, πρέπει να λαμβάνονται τουλάχιστον 10 δείγματα σε κάθε τοποθεσία.

Είδη σακχάρων

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι σακχάρων: γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη. Η γλυκόζη είναι η λιγότερο γλυκιά από όλες, η σακχαρόζη είναι ελαφρώς πιο γλυκιά (1,45 φορές πιο γλυκιά) και η φρουκτόζη είναι η πιο γλυκιά (2,2 φορές υψηλότερη από τη γλυκόζη). Η αναλογία αυτών των ουσιών στον καρπό αλλάζει καθώς ωριμάζει. Η σακχαρόζη σχηματίζεται σταδιακά στα πράσινα φύλλα και τους μίσχους και στη συνέχεια, καθώς αρχίζουν να σχηματίζονται οι ράγες, η γλυκόζη εμφανίζεται στον πολτό, αρχικά αντιπροσωπεύοντας περίπου το 80% της συνολικής περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Μόνο με την ωρίμανση αυξάνεται το επίπεδο φρουκτόζης, φτάνοντας περίπου στην αναλογία 50/50 με τη γλυκόζη. Εάν τα αμπέλια είναι υπερώριμα, το επίπεδο φρουκτόζης αυξάνεται κατά τη συγκομιδή λόγω της απώλειας της υπερβολικής υγρασίας.

Η σακχαρόζη στα φρούτα είναι σημαντικά χαμηλότερη από τις κύριες ουσίες που περιέχουν ζάχαρη. Το επίπεδό της εξαρτάται άμεσα από την ποσότητα του ηλιακού φωτός και της θερμότητας που λαμβάνεται κατά τον σχηματισμό του στελέχους. Ελαφρώς υψηλότερα επίπεδα βρίσκονται σε ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Αμερική. Ανάλογα με την ποικιλία, τα επίπεδα κυμαίνονται από 0,04-0,4% σε ορισμένες και 1,23-10,7% σε άλλες.

Καθώς τα μούρα αναπτύσσουν χρώμα και γλυκύτητα, τα σάκχαρα σταδιακά διασπώνται, παράγοντας οργανικά οξέα. Περίπου το 90-95% όλων των οξέων είναι τρυγικό και μηλικό, αν και γλυκολικό, κιτρικό, οξαλικό, ηλεκτρικό και άλλα οξέα υπάρχουν επίσης σε πολύ μικρότερες ποσότητες.

Πίνακας περιεκτικότητας σε ζάχαρη σταφυλιών

Για να προσδιορίσετε εάν χρειάζεται να προσθέσετε ή να μειώσετε ζάχαρη ή οξύ, πρέπει να ελέγξετε το γλεύκος για περιεκτικότητα σε ζάχαρη και οξύτητα. Αυτό απαιτεί πρόσθετο εξοπλισμό. Ωστόσο, στο σπίτι, αυτός ο εξοπλισμός δεν είναι πάντα άμεσα διαθέσιμος, επομένως ένας πίνακας με μέσες τιμές για κάθε ποικιλία μπορεί να χρησιμεύσει ως οδηγός:

Ωρίμανση σταφυλιών και παραγωγή κρασιού

Δεν υπάρχει μία μόνο ημερομηνία για τη συγκομιδή. Πάρα πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την ωρίμανση και το χρονοδιάγραμμα — τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, το κλίμα, η ηλιοφάνεια και οι βροχοπτώσεις του έτους, καθώς και η χρήση των σταφυλιών που συγκομίζονται. Είτε τα σταφύλια είναι λευκά είτε μαύρα, κατάλληλα για ξηρά, επιτραπέζια ή επιδόρπια κρασιά, είτε χρειάζονται περισσότερα ή καλύτερης ποιότητας σταφύλια — όλοι αυτοί οι παράγοντες αλλάζουν δραματικά το χρονοδιάγραμμα.

Είναι αδύνατο να προσδιοριστεί η ωριμότητα από την εμφάνιση, και ακόμη και οι τακτικές δοκιμές ζάχαρης δεν παρέχουν μια πλήρη εικόνα. Εάν οι αμπελώνες είναι μεγάλοι, μερικές φορές, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος απώλειας ολόκληρης της σοδειάς, η συγκομιδή ξεκινά λίγο νωρίτερα για να διασφαλιστεί ότι έχουν συλλεχθεί όλες οι ρώγες. Πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη η πιθανότητα βροχής, καθώς θα επηρεάσει σημαντικά τη γεύση, προσθέτοντας μια υδαρή υφή. Τα μικρότερα κτήματα, για τα οποία η υψηλή ποιότητα είναι πιο σημαντική, μπορεί να παλαιώσουν τα αμπέλια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να επιτύχουν τελικά υψηλότερα επίπεδα ζάχαρης και να τα χρησιμοποιήσουν για επιδόρπια κρασιά.

Κάθε τύπος κρασιού έχει τις δικές του παραμέτρους, οι οποίες καθορίζονται από τα επίπεδα ζάχαρης και οξύτητας. Διαφορετικές ποικιλίες και περιοχές έχουν τους δικούς τους δείκτες πλήρους ωρίμανσης:

• για τους λευκούς επιτραπέζιους οίνους, η ζάχαρη πρέπει να είναι 16-18%, με οξύτητα 7-9%.
• για την κόκκινη επιτραπέζια ζάχαρη, το 17-19% είναι αρκετό, με οξύτητα 7-8%.
• για τα σταφύλια επιδόρπιο, το απαιτούμενο επίπεδο είναι 20-22% με οξύτητα 6-7% (για τέτοιους δείκτες, τα σταφύλια διατηρούνται στα κλαδιά λίγο περισσότερο, περιμένοντας την λεγόμενη υπερωριμότητα).
• Για την παραγωγή σαμπάνιας, τα μούρα συλλέγονται λίγο πριν φτάσουν στην τεχνική ωριμότητα, έτσι ώστε να μην αποκτήσουν υπερβολική γλυκύτητα.

Διαβάστε επίσης

Σταφύλια χωρίς κουκούτσια: Ποικιλίες, Πολλαπλασιασμός, Πλεονεκτήματα και Μειονεκτήματα

Στην μεγάλη οικογένεια σταφυλιών, τα μούρα χωρίς κουκούτσια ξεχωρίζουν. Οι κηπουροί εκτιμούν τις ποικιλίες σταφυλιών...

 

Όσο πιο ζεστό και ξηρό είναι το κλίμα, τόσο νωρίτερα ξεκινά η συγκομιδή, συχνά με τα μούρα ακόμα ελαφρώς άγουρα. Στις βόρειες περιοχές, χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος για να αποκτήσουν τα σταφύλια την επιθυμητή γλυκύτητα. Ωστόσο, μην παραωριμάζετε τα σταφύλια, αλλιώς θα καταλήξετε με υπερβολικά δυνατά, πικάντικα κρασιά.

Οξύτητα και περιεκτικότητα σε ζάχαρη

Εκτός από τη ζάχαρη, τα σταφύλια περιέχουν πολλά οξέα, δύο από τα οποία είναι τα πιο άφθονα: το τρυγικό και το μηλικό. Τα ποσοστά τους είναι σημαντικά για τους οινοποιούς, καθώς οι διακυμάνσεις στις ποσότητες τους μπορούν να δημιουργήσουν εντελώς διαφορετικές γεύσεις, προσδίδοντας τη μοναδική γοητεία ορισμένων κρασιών. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τις λευκές ποικιλίες. Κατά μέσο όρο, αυτά τα επίπεδα θα πρέπει να κυμαίνονται μεταξύ 7-10 g/λίτρο, με εξαίρεση τα ειδικά κρασιά. Ορισμένοι οινοποιοί επικεντρώνονται περισσότερο στο pH (υπεροξείδιο του υδρογόνου), το οποίο κυμαίνεται από 2,7 έως 3,7. Το pH υποδεικνύει την παρουσία μη πτητικών οξέων που επηρεάζουν τη γεύση, ενώ η συνολική οξύτητα μετρά όλα τα πιθανά οξέα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που εξατμίζονται με την πάροδο του χρόνου.

Το τρυγικό και το μηλικό οξύ έχουν εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά: το πρώτο είναι μαλακό και έχει ένα ευχάριστο γευστικό προφίλ, ενώ το δεύτερο είναι σκληρό και με γωνίες, προσδίδοντας μια τόλμη στα νεαρά ποτά. Γνωστές μάρκες με υψηλή περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ είναι: Πινό ΝουάρΜαλμπέκ. Στην οινοποίηση, υπάρχει μια έννοια που ονομάζεται «έτος τρύγου», η οποία εξαρτάται εν μέρει από την περιεκτικότητα των αμπελιών σε μηλικό οξύ σε οποιαδήποτε δεδομένη στιγμή. Όσο πιο δροσερό είναι το καλοκαίρι, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ, πράγμα που σημαίνει ότι η σοδειά θα είναι κακής ποιότητας και αντίστροφα. Στα κόκκινα κρασιά, το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, μαλακώνοντας τη συνολική γεύση.

Σύναψη

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη και η οξύτητα είναι δύο σημαντικές μεταβλητές που καθορίζουν την έναρξη της συγκομιδής και την επακόλουθη χρήση των σταφυλιών. Ενώ υπάρχουν καθιερωμένα πρότυπα για μια δεδομένη ποικιλία σταφυλιού, αυτά ποικίλλουν κάθε χρόνο ανάλογα με τις βροχοπτώσεις, την ηλιοφάνεια και άλλους παράγοντες. Οι οινοποιοί καθορίζουν την επιτυχία της σεζόν αναλύοντας αυτές τις παραμέτρους και συγκρίνοντάς τες με προηγούμενα έτη.