Περιγραφή των μανιταριών russula και πώς μοιάζουν (+23 φωτογραφίες);

Η κορύφωση της εποχής των μανιταριών είναι το φθινόπωρο, αλλά μέχρι τον Ιούλιο, τόσο τα φυλλοβόλα όσο και τα κωνοφόρα δάση φλέγονται από τα πολύχρωμα καπέλα των μανιταριών, γνωστά στην καθομιλουμένη ως russula. Υπάρχουν πολλές αντικρουόμενες πληροφορίες σχετικά με αυτά τα μανιτάρια, ιδιαίτερα όσον αφορά την ασφάλειά τους.

Χαρακτηριστικά σημεία και χαρακτηριστικά του μύκητα

Τα μανιτάρια Russula είναι πολύ εύκολο να τα βρείτε, καθώς δεν κρύβονται στο γρασίδι, κάτω από κούτσουρα, ούτε μεταμφιέζονται στο χρώμα των πεσμένων φύλλων, σε αντίθεση με τα μανιτάρια γάλακτος, τα μανιτάρια βουτύρου και πολλά άλλα μανιτάρια.

Εμφάνιση και φωτογραφία

Πρώτα απ 'όλα, τα κομψά (συνήθως ματ και στεγνά, μερικές φορές ραγισμένα) καπάκια τους σε διάφορα χρώματα τραβούν την προσοχή:

• ροζ;
• κόκκινος;
• λευκό;
• κίτρινος;
• πράσινος;
• μωβ;
• μπλε;
• καστανός;
• πορτοκάλι.

Η παρακάτω φωτογραφία δείχνει δημοφιλείς ποικιλίες: φαγητό, ώχρα και πράσινο.

Τα καπέλα των πολύ νεαρών μανιταριών εμφανίζονται ημισφαιρικά, αργότερα γίνονται πιο επίπεδα ή σε σχήμα χωνιού. Το πλούσιο χρώμα του καπέλου μπορεί να ξεθωριάσει όταν εκτεθεί στο ηλιακό φως ή ξεπλυθεί από τη βροχή.

Μια πιο λεπτομερής περιγραφή θα δώσει μια πλήρη ιδέα για την εμφάνιση:

• ένα λείο, κυλινδρικό στέλεχος (λευκό ή με απόχρωση) μήκους έως 10 cm και πάχους έως 4 cm.
• το κάτω μέρος του καπέλου είναι διακοσμημένο με πλάκες adnate, συνήθως συχνές και εύθραυστες, με χρώμα που ποικίλλει από λευκό έως κίτρινο.
• Τα νεαρά δείγματα έχουν λευκή σάρκα, ενώ τα παλαιότερα δείγματα έχουν γκρι και καφέ σάρκα.

Μορφολογία

Αυτά τα μανιτάρια ονομάζονται Russula στα λατινικά (προέρχεται από το "κοκκινωπό") και ανήκουν στην οικογένεια Russulaceae. Το γένος Russulaceae περιέχει 275 είδη, εκ των οποίων περίπου 60 βρίσκονται σε ρωσικά δάση. Πολλά είναι παρόμοια μεταξύ τους, αλλά μπορούν επίσης να διαφέρουν στα ακόλουθα μορφολογικά χαρακτηριστικά:

• μέγεθος καπακιού (κυμαίνεται από 2 έως 20 cm)·
• το σχήμα της άκρης του καπακιού (ανυψωμένο, κρυμμένο προς τα κάτω)·
• τελειώματα άκρων (κυματιστά, ραβδωτά, ανώμαλα, λεία)
• ο βαθμός διαχωρισμού του δέρματος από τη σάρκα του καπακιού (εύκολα, μέχρι το μισό, κατά μήκος της άκρης)·

  

• χρώμα του καπέλου και των βράγχιων.
• το σχήμα του στελέχους (συνήθως λείο, μερικές φορές παχύ ή μυτερό στη βάση)·
• το χρώμα του ποδιού (συνήθως λευκό, μερικές φορές μπεζ, ροζ, γκρι)
• η φύση της επιφάνειας του στελέχους (λεία, βελούδινη)·
• γεύση του πολτού (γλυκιά, πικρή).
• χρώμα της σκόνης των σπορίων (λευκό, κρεμ, κίτρινο).

Τόπος διανομής

Αναπτύσσονται σε όλες τις ηπείρους εκτός από την Ανταρκτική, αλλά βρίσκονται συχνότερα σε φυλλοβόλα δάση με εύκρατο κλίμα, όπου συνήθως προτιμούν να ζουν σε συμβίωση με δέντρα:

• δρυς;
• φηγός;
• σημύδα;
• λεύκα;
• κλήθρα.

Ορισμένα είδη (όπως η ανθισμένη Russula) αναπτύσσονται σε υγρά κωνοφόρα δάση. Η ποικιλία ώχρας μπορεί να σκάψει σε βρύα ή δασικά υπολείμματα.

Κατανάλωση

Δεν υπάρχει συναίνεση σχετικά με την εδώδιμη φύση αυτών των μανιταριών λόγω της ποικιλομορφίας των ειδών τους και των πολιτιστικών παραδόσεων διαφορετικών χωρών. Ρώσοι επιστήμονες υποστηρίζουν με βεβαιότητα ότι όλα τα russula είναι τουλάχιστον υπό όρους εδώδιμα, ενώ πολλοί Δυτικοί μυκολόγοι ισχυρίζονται ότι αυτή η οικογένεια είναι τοξική.

Οι κάτοικοι της Γαλλίας και της Γερμανίας αποφεύγουν τη συλλογή τους, θεωρώντας τα εντελώς ακατάλληλα για κατανάλωση. Αυτό πιθανότατα οφείλεται στο γεγονός ότι το Russula mayrii, ένα κοινό μανιτάρι στα δάση οξιάς και κωνοφόρων της Ευρώπης και της Αμερικής, έχει εξαιρετικά δυσάρεστη γεύση και είναι γαστρεντερικό ερεθιστικό.

Τα περισσότερα μανιτάρια russula ταξινομούνται ως μανιτάρια κατηγορίας τρία, που σημαίνει ότι έχουν μια αξιοπρεπή γεύση αλλά δεν είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα. Εξαιρέσεις:

• η προαναφερθείσα Russula Mayri και η πικάντικη ποικιλία, οι οποίες ανήκουν στην τέταρτη κατηγορία λόγω της πικάντικης γεύσης τους και της αρνητικής τους επίδρασης στον γαστρικό βλεννογόνο·
• Η λευκή ρουσούλα, η οποία έχει πολλά κοινά με το πραγματικό μανιτάρι γάλακτος και ανήκει στη δεύτερη κατηγορία, ως η πιο νόστιμη και υγιεινή ρουσούλα.

Ποικιλίες Russula

Αυτή η οικογένεια είναι εξαιρετικά πολυάριθμη και σχεδόν τα μισά από τα μανιτάρια που βρίσκονται στο δάσος είναι russula. Μπορεί να είναι δύσκολο για έναν άπειρο συλλέκτη μανιταριών να προσδιορίσει σε ποιο είδος ανήκει το εύρημα του. Παρακάτω, θα δούμε μερικές από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες, οι οποίες, μόλις βρεθούν, μπορούν να θεωρηθούν αξιόπιστες για τις εξαιρετικές γαστρονομικές τους ιδιότητες.

Πράσινος

Αυτό το είδος χαρακτηρίζεται από ένα ανοιχτό πράσινο καπέλο, μεγέθους περίπου 10 cm, με ένα βαθουλωμένο καφέ ή κίτρινο κέντρο. Αυτό το μανιτάρι έχει μια ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά γεύση και σφιχτή σάρκα.

Είναι πολύ παραγωγικό και είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα. Δεν πρέπει να συγχέεται με το καπέλο θανάτου, η κύρια διαφορά μεταξύ του οποίου είναι η παρουσία ενός δακτυλίου στο στέλεχος του καπέλου θανάτου.

Κυματιστός

Ονομάζεται επίσης μαύρο-μωβ μανιτάρι λόγω του βαθύ κόκκινου καπέλου με το μαύρο κέντρο. Τα νεαρά μανιτάρια είναι γκριζοπράσινα και ξινά, αλλά όταν ωριμάσουν, γίνονται πολύ νόστιμα, γλυκά και αρωματικά.

Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι η υψηλή πυκνότητά του, η οποία εμποδίζει το μανιτάρι να αποσυντεθεί κατά τη μεταφορά.

Τροφή

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι η φλούδα, η οποία προεξέχει 1-2 χιλιοστά από την άκρη του καπέλου, αποκαλύπτοντας τη σάρκα και τα βράγχια. Το χρώμα μπορεί να κυμαίνεται από ροζ έως κόκκινο με καφέ ή μοβ απόχρωση.

Η βρώσιμη ποικιλία έχει ένα μάλλον πυκνό και κοντόχοντρο στέλεχος. Αυτή η ποικιλία είναι πολύ νόστιμη και κατάλληλη για όλα τα είδη μαγειρικής παρασκευής.

Κανόνες συλλογής

Η καλύτερη εποχή για να μαζέψετε μανιτάρια russula είναι τον Αύγουστο ή στις αρχές Σεπτεμβρίου. Θα είναι αρκετά ώριμα, αλλά όχι υπερβολικά. Αποφύγετε να μαζεύετε μανιτάρια στην άκρη του δρόμου. Κατευθυνθείτε βαθύτερα στο δάσος, όπου ο αέρας είναι καθαρότερος.

Τα περισσότερα μανιτάρια russula είναι πολύ εύθραυστα, επομένως θα πρέπει είτε να επιλέξετε ισχυρότερες ποικιλίες (που συζητήθηκαν παραπάνω) είτε να τα συλλέξετε με εξαιρετική προσοχή, ξεμπλέκοντας απαλά το μανιτάρι από το γρασίδι, αφαιρώντας προσεκτικά τα κλαδιά και μεταφέροντάς τα χωρίς να τα κουνήσετε.

Διάκριση από ψεύτικα και μη βρώσιμα μανιτάρια

Ορισμένες ρουσούλες μπορεί να μοιάζουν με μη βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η πράσινη ρουσούλα μοιάζει με φρύνο, αλλά δεν έχει «φούστα» (έναν μεμβρανώδη δακτύλιο στην κορυφή του στελέχους) και ένα κονδυλώδες πρήξιμο στο κάτω μέρος.

Ένα παλιό κόκκινο μύγα αγαρικό μανιτάρι, με λευκές νιφάδες που πέφτουν, μπορεί να συγχέεται με μια κόκκινη russula. Μπορούν να διακριθούν από την έλλειψη πάχυνσης στο κάτω μέρος του στελέχους και ενός λευκού δακτυλίου στην κορυφή.

Οι ακόλουθες russula θεωρούνται επίσης ψευδή είδη:

• κόκκινο σαν αίμα;
• έντονο (συνήθως σκούρο μοβ με μαύρο κέντρο και ροζ στέλεχος).
• έντονο (έντονο κόκκινο με χαρακτηριστικό άρωμα καπνού)
• μαύρος.

Οι ψευδείς ποικιλίες διακρίνονται από την απουσία βλάβης από σκουλήκια, το έντονο χρώμα τους και την δυσάρεστη οσμή τους. Δεν είναι δηλητηριώδεις, αλλά έχουν πικρή, έντονη γεύση.

Χρήσιμες ιδιότητες και περιορισμοί χρήσης

Αυτή η οικογένεια μανιταριών έχει τις ακόλουθες ευεργετικές ιδιότητες:

• περιέχει βιταμίνες B2, PP, C, σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο.
• είναι πηγή πρωτεΐνης·
• συνδυάζει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (15 kcal/100 g) και υψηλή θρεπτική αξία.
• δεν συσσωρεύει ακτινοβολία σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες.
• το πικάντικο είδος έχει την ιδιότητα να καταστέλλει τους σταφυλόκοκκους.
• Ένα εξαιρετικά δραστικό ένζυμο που ονομάζεται ρουσσουλίνη λαμβάνεται από το φυτό russula glabra για την παραγωγή τυριού.

Η χρήση τους αντενδείκνυται για τις ακόλουθες κατηγορίες ατόμων:

• παιδιά κάτω των 7 ετών.
• ηλικιωμένοι;
• πάσχουν από γαστρεντερικές παθήσεις.

Συνταγές και χαρακτηριστικά μαγειρέματος

Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να υποβληθούν σε κάθε είδους μαγειρική επεξεργασία:

• μαρίδα;
• σβήνω;
• να μαγειρέψω (για παράδειγμα, σε σούπα)
• άλας;
• ξηρός.

Μια δοκιμασμένη στο χρόνο συνταγή για τηγανητά μανιτάρια russula με κρεμμύδια είναι πεντανόστιμη. Για αυτήν τη συνταγή, θα χρειαστείτε:

• 0,5 κιλά μανιτάρια.
• 2 κρεμμύδια
• 5 σκελίδες σκόρδο
• βούτυρο;
• 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
• μπαχαρικά και βότανα για γεύση.

Τα λαχανικά ψιλοκόβονται και τηγανίζονται γρήγορα σε λάδι σε μέτρια φωτιά. Προστίθενται κομμένα μανιτάρια, χυμός λεμονιού και μπαχαρικά κατά βούληση. Όλα αναμειγνύονται και τηγανίζονται σε δυνατή φωτιά.

Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις

Αυτά τα μανιτάρια εγείρουν πολλά ερωτήματα, από την ερμηνεία του ονόματός τους μέχρι τον τρόπο παρασκευής τους. Παρακάτω παρατίθενται απαντήσεις στις πιο συχνές ερωτήσεις:

Τα μανιτάρια Russula είναι πολύ παραγωγικά, καθώς αναπτύσσονται μέχρι τους όψιμους παγετούς. Είναι νόστιμα, ιδανικά για τουρσί και γεμάτα βιταμίνες. Δυστυχώς, είναι επίσης πολύ εύθραυστα και εύθραυστα, και μπορεί να είναι πικρά, γεγονός που τα καθιστά μη δημοφιλή στους συλλέκτες μανιταριών. Ωστόσο, η επιλογή της σωστής ποικιλίας μπορεί να λύσει αυτό το πρόβλημα.