Όσο περίεργο κι αν ακούγεται, υπάρχουν κανόνες και αποχρώσεις στον καθαρισμό των μανιταριών πορτσίνι, όχι μόνο κατά τη συλλογή τους. Υπάρχουν ορισμένοι μαγειρικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθούνται. Ο καθαρισμός των μανιταριών πορτσίνι δεν είναι δύσκολος, αλλά πρέπει να είστε προσεκτικοί. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να διασφαλίσετε την ασφάλειά σας και να αξιοποιήσετε στο έπακρο το μελλοντικό σας πιάτο με μπολέτο.
Χαρακτηριστικά του είδους
Το μανιτάρι πορτσίνι θεωρείται μανιτάρι πρώτης κατηγορίας από άποψη γεύσης, με πολύτιμη θρεπτική σύνθεση και ευγενή λευκή και πυκνή σάρκα που δεν σκουραίνει όταν κόβεται ή μαγειρεύεται.
Το καπέλο είναι καφέ, ανοιχτόχρωμες και σκούρες αποχρώσεις ανάλογα με την ηλικία, βελούδινο στην αφή, έχει διάμετρο 7-30 εκ. και σε ιδιαίτερα ευνοϊκά κλίματα μπορεί να φτάσει έως και το μισό μέτρο. Όταν είναι νεαρό, το σχήμα του είναι ημισφαιρικό, ισιώνοντας με την ηλικία.
Το στέλεχος έχει μήκος έως 12 cm, και σε ορισμένα γιγάντια φυτά, έως 25 cm. Το πάχος είναι 7-10 cm. Το σχήμα είναι κυλινδρικό, μερικές φορές σε σχήμα βαρελιού ή μπαστουνιού. Το χρώμα μπορεί να είναι λευκό ή καφέ, και μερικές φορές είναι ορατό ένα λεπτό πλέγμα.
Το μανιτάρι βρίσκεται σε όλες σχεδόν τις ηπείρους και αγαπά την υγρασία και τη ζέστη, επομένως μπορεί να εμφανιστεί τόσο τον Μάιο όσο και το φθινόπωρο, ανάλογα με τον καιρό.
Αναπτύσσεται σε όλους τους τύπους δασών: κωνοφόρα, φυλλοβόλα και μικτά. Είναι συμβιωτικό, σχηματίζοντας μυκόρριζα με δρυς, πεύκο, ερυθρελάτη, έλατο, σημύδα, γαύρο και λεύκα. Δεν είναι επιλεκτικό με τις εδαφικές συνθήκες και μπορεί να αναπτυχθεί σε άμμο, βρύα και λειχήνες. Επομένως, πευκοβελόνες, αποξηραμένα θραύσματα φύλλων, άμμος και βρύα μπορούν να βρεθούν σε συλλεγμένους κέδρους, ανάλογα με την τοποθεσία.
Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:Γενικοί κανόνες για τον καθαρισμό μανιταριών πορτσίνι
Ανεξάρτητα από τον τρόπο χρήσης των μανιταριών πορτσίνι, πολλά από τα βήματα μετά τη συλλογή τους στο δάσος είναι τα ίδια για όλους. Επομένως, υπάρχουν ορισμένοι γενικοί κανόνες:
- Το πρώτο πράγμα που πρέπει να θυμάστε: ο καθαρισμός όλων των μανιταριών είναι επείγον, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε μόλις επιστρέψετε από ένα «ήσυχο κυνήγι». Τα μανιτάρια Boletus έχουν αρκετά πυκνή σάρκα, αλλά η διαδικασία αποσύνθεσης είναι συνεπής σε όλα τα είδη. Επομένως, οι συλλέκτες μανιταριών έχουν ιδανικά 3-4, το πολύ 5 ώρες, για να ολοκληρώσουν την εργασία χωρίς απώλειες.
Συλλεγμένα μανιτάρια - Θα είναι πολύ πιο βολικό και αποτελεσματικό να καθαρίζετε τα μανιτάρια αν χρησιμοποιείτε όχι μόνο ένα μαχαίρι, αλλά έχετε και βοηθητικά εργαλεία: μια παλιά οδοντόβουρτσα και ένα πανί.
- Η διαδικασία καθαρισμού ξεκινά με την αφαίρεση μεγάλων υπολειμμάτων: φύλλα, πευκοβελόνες κ.λπ. Εάν το επιτρέπει ο χρόνος, αυτό μπορεί να γίνει ακόμη και στο δάσος, πριν τοποθετήσετε τη σοδειά στο καλάθι. Στο σπίτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια βούρτσα ή ένα πανί για να σκουπίσετε όσο το δυνατόν περισσότερα σωματίδια.
- Πλύσιμο. Μπορείτε να μουλιάσετε το κρέας σε αλατισμένο νερό για έως και 15 λεπτά για να αφαιρέσετε τυχόν μικρά σωματίδια και έντομα που έχουν σφηνωθεί στις πτυχές. Αυτό θα αφαιρέσει πλήρως οποιαδήποτε άμμο, η οποία διαφορετικά θα μπορούσε να τρίζει κάτω από τα δόντια σας όταν μαγειρεύεται και να καταστρέφει τη συνολική εντύπωση του πιάτου.Θυμάμαι!Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι στις περισσότερες περιπτώσεις, το νερό είναι επιβλαβές για το σώμα του μανιταριού. Απορροφά γρήγορα την υγρασία, χαλαρώνει και χάνει ορισμένα από τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του. Επομένως, είναι σημαντικό να πλένετε γρήγορα το μανιτάρι, αφαιρώντας τυχόν βρωμιά.
- Στη συνέχεια, πάρτε ένα μαχαίρι και κόψτε ό,τι περισσεύει: σκουρόχρωμες περιοχές, το δέρμα του στελέχους, ειδικά στη βάση, και αν βρεθούν σκουληκότρυπες εκεί, κόψτε ένα μέρος του καρποφόρου σώματος. Αυτό απομακρύνει όχι μόνο τα μηχανικά υπολείμματα αλλά και τα βακτήρια. Αν το δέρμα ή ένα μέρος της σάρκας ξεφλουδίζει εύκολα, αφαιρέστε το κι αυτό. Πιθανότατα έχει ήδη αρχίσει να χαλάει, που σημαίνει ότι δεν έχει πλέον τίποτα καλό.
- Μετά από αυτό, τα μανιτάρια ξεπλένονται γρήγορα με καθαρό νερό, τοποθετούνται σε σουρωτήρι ή απλώς σε σανίδα κοπής για να στεγνώσουν στον αέρα.
Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:Οι λεπτότητες του καθαρισμού πριν το τηγάνισμα και το βράσιμο
Το μανιτάρι βολέτο είναι εξαιρετικά νόστιμο όταν τηγανίζεται, καθώς και σε διάσημες σούπες, όπου μοιάζει με λευκό κρέας, χωρίς να χάνει το χρώμα του όταν μαγειρεύεται.
Στο σπίτι, τα σώματα των μανιταριών που επιλέγονται για αυτόν τον σκοπό καθαρίζονται από τα επιφανειακά υπολείμματα με μια λεπίδα μαχαιριού, αφαιρώντας τυχόν κολλημένες πευκοβελόνες και φύλλα χόρτου και ξύνοντας το χώμα από τους μίσχους. Στη συνέχεια, μπορούν να πλυθούν. Εάν τα μανιτάρια συλλέχθηκαν σε αμμώδεις περιοχές ή, για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια βροχής, μπορεί να είναι πιο βρώμικα από το συνηθισμένο. Σε τέτοιες περιπτώσεις, συνιστάται να τα μουλιάζετε σε νερό για 15 λεπτά, ζυγίζοντάς τα με κάτι για να διασφαλίσετε αποτελεσματικό μούλιασμα - αυτό το μούλιασμα θα αφαιρέσει την άμμο και τα σωματίδια χώματος.
Αφού ξεπλύνετε τα μανιτάρια πορτσίνι με τρεχούμενο νερό, στραγγίξτε τα σε ένα σουρωτήρι για να φύγει η περίσσεια υγρού. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να αφαιρέσετε τυχόν χαλαρά υλικά, ξύστε το κοτσάνι, φρεσκάρετε την κάτω τομή, ελέγξτε για σκουλήκια και αφαιρέστε τυχόν σκούρες κηλίδες από τη σάρκα.
Πριν το τηγάνισμα, μπορείτε να ξεπλύνετε τα προετοιμασμένα μανιτάρια με βραστό νερό. Αυτό θα χρησιμεύσει ως τελικό ξέβγαλμα, αφαιρώντας τυχόν υπολείμματα και σκοτώνοντας τυχόν μικρόβια. Στη συνέχεια, στραγγίστε τα και στεγνώστε τα στον αέρα. Αυτό είναι όλο, η σοδειά είναι έτοιμη για χρήση στην αγαπημένη σας συνταγή τηγανίσματος.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε βραστό νερό για το μαγείρεμα. Δεδομένου ότι τα μανιτάρια πορτσίνι είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας (εκτός, φυσικά, αν συλλέχθηκαν σε περιοχές με ραδιενεργό ή χημική ρύπανση), δεν χρειάζεται να τα βράσετε πριν το μαγείρεμα, όπως συμβαίνει συχνά με τα μανιτάρια χαμηλότερης ποιότητας.
Προετοιμασία για κατάψυξη και ξήρανση
Οι γενικοί κανόνες για το στέγνωμα και την κατάψυξη διαφέρουν κατά ένα σημείο: αποφύγετε την επαφή με το νερό. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να κάνετε γρήγορο ξέβγαλμα, πόσο μάλλον να μουλιάζετε. Για την πλήρη απομάκρυνση της βρωμιάς, χρησιμοποιήστε ένα πανί αντί για νερό, ελαφρώς βρεγμένο για καλύτερη πρόσφυση, ή μια βούρτσα—από ένα κατάστημα με εργαλεία ή ακόμα και μια παλιά οδοντόβουρτσα.
Η ακολουθία έχει ως εξής:
- Αρχικά, αφαιρέστε όλα τα μεγάλα υπολείμματα από το καπάκι και το στέλεχος, ξύστε το ριζικό τμήμα με ένα μαχαίρι.
- αφαιρέστε όλα τα θραύσματα που αρχίζουν να σαπίζουν ή έχουν σκουρύνει για κάποιο άλλο λόγο.
- ανανεώστε την τομή, κοιτάξτε μέσα στο στέλεχος, συνήθως εκεί ξεκινά η προσβολή από σκουλήκια· αφαιρέστε το μέρος του καρποφόρου σώματος που έχει φαγωθεί από σκουλήκια·
- ξύστε το πόδι με ένα μαχαίρι ως τελική ενέργεια φινιρίσματος.
Στο τέλος, μπορείτε να περάσετε ξανά την επιφάνεια με ένα πανί (ένα καινούργιο, όχι αυτό που χρησιμοποιήσατε στην αρχή της διαδικασίας καθαρισμού) και να ξεκινήσετε το κόψιμο πριν το στεγνώσετε ή το καταψύξετε.
Καθαρισμός μανιταριών πορτσίνι πριν από το τουρσί και το μαρινάρισμα
Μικρά, σφιχτά μανιτάρια επιλέγονται συνήθως για κονσερβοποίηση. Τα επιλεγμένα βολέτα βουρτσίζονται για να αφαιρεθούν τυχόν μεγάλα υπολείμματα του δάσους και χώμα, στη συνέχεια πλένονται για 10-20 λεπτά, αλλάζοντας συνεχώς το νερό ή ακόμα και μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό με προσθήκη κιτρικού οξέος ή ξιδιού. Αυτή η διαδικασία εξυπηρετεί δύο σκοπούς:
- Για να διασφαλιστεί ότι τα μανιτάρια τραγανίζουν από μια σωστά παρασκευασμένη συνταγή και όχι από άμμο, το νερό αφαιρεί την άμμο από όλες τις ρωγμές του καρποφόρου σώματος.
- Το συχνό ξέπλυμα και το μούλιασμα σε αλάτι και οξύ σκοτώνει πιθανά βακτήρια, τα οποία είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα κατά την κρύα επεξεργασία τουρσί, όταν τα μανιτάρια δεν βράζονται καθόλου πριν από την κονσερβοποίηση.
Μετά από ένα σχολαστικό πλύσιμο, το τελικό βήμα περιλαμβάνει την αφαίρεση τυχόν ύποπτων θραυσμάτων, σκούρων κηλίδων ή ζημιών, τον καθαρισμό του στελέχους και την αφαίρεση οποιουδήποτε πολτού που ξεφλουδίζει εύκολα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα λευκό καρποφόρο σώμα, έτοιμο για τουρσί ή μαρινάρισμα.
Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις
Το μάζεμα μανιταριών boletus είναι μια πραγματική απόλαυση, καθώς όλοι εκτιμούν την αξία τους και χαίρονται με την «πιάσα» τους. Για να διασφαλίσετε ότι θα απολαύσετε το καθάρισμά τους όσο το δυνατόν περισσότερο, είναι σημαντικό να μάθετε τα μυστικά και να κατανοήσετε τα οφέλη κάθε βήματος.
Ποια είναι τα οφέλη και οι βλάβες των μανιταριών στρειδιών για τον άνθρωπο (+27 φωτογραφίες);
Τι να κάνετε αν τα αλατισμένα μανιτάρια μουχλιάσουν (+11 φωτογραφίες);
Ποια μανιτάρια θεωρούνται σωληνοειδή και η περιγραφή τους (+39 φωτογραφίες)
Πότε και πού μπορείτε να ξεκινήσετε να μαζεύετε μανιτάρια μελιού στην περιοχή της Μόσχας το 2021;
Βαλέρι Μισνόφ
Πάντα με εκπλήσσει όταν βλέπω μανιτάρια με κοτσάνια να σέρνονται από το δάσος. Ως παιδιά, η γιαγιά μου μας έμαθε να μαζεύουμε μόνο τα καπέλα όλων των ειδών μανιταριών. Ακόμα και τα άσπρα δεν πρέπει να έχουν ένα κούτσουρο όχι πιο χοντρό από ένα δάχτυλο. Μην μαζεύετε παλιά με πράσινες κρόσσια, ακόμα κι αν δεν είναι σκουληκιασμένα. Το έμαθε αυτό από τις μοναχές της αυλής (παράρτημα) της Μονής Νόβο-Ντεβίτσι, όπου σπούδασε από την ηλικία των 10 έως των 17 ετών. Και οι μοναχές δεν ήταν εντελώς ανόητες. Η ηγουμένη αυτής της αυλής ήταν η χήρα του Κόμη Μπελοκοπίτοφ - η ίδια ακριβώς αδελφή που είδε ο Λέων Τολστόι πριν από τον θάνατό του. Αυτό που λέω είναι ότι οι γυναίκες δεν διδάσκονταν οικιακή εργασία τότε.