Γιατί τα τουρσιά σε βάζο μαλακώνουν και αφήνονται άδεια μέσα;

Προετοιμασμένο για μελλοντική χρήση τουρσιά Αυτά τα προϊόντα δεν ικανοποιούν πάντα τους λάτρεις του προϊόντος με την ποιότητά τους και, για κάποιο λόγο, συχνά γίνονται μαλακά, όχι αρκετά τραγανά και κούφια στο βάζο. Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό το αρνητικό αποτέλεσμα και είναι εύκολο να διορθωθεί αν ακολουθήσετε τους βασικούς κανόνες του τουρσί.

Λάθη μπορούν να γίνουν σε διάφορα στάδια του τουρσιού, κατά την αποθήκευση, ακόμη και νωρίτερα—κατά την καλλιέργεια αυτής της δημοφιλούς καλλιέργειας κήπου. Διάφορες συμβουλές, κόλπα, μυστικά και δοκιμασμένες στο χρόνο συνταγές θα βοηθήσουν στην πρόληψη της μαγειρικής αποτυχίας και θα εξασφαλίσουν πυκνά, γευστικά και νόστιμα τουρσιά την επόμενη φορά. κονσερβοποιημένα αγγούρια.

Γιατί τα τουρσιά σε βάζο μαλακώνουν με την πάροδο του χρόνου;

Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μαλακώνουν. Οι ακόλουθοι παράγοντες μπορεί να έχουν αρνητικό αντίκτυπο:

1. Τα δοχεία για τουρσί δεν είναι πολύ καθαρά. Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνταν δρύινα βαρέλια ή κάδοι, τα οποία πλένονταν καλά και στη συνέχεια ζεματίζονταν με βραστό νερό. Αυτή η επιλογή εξακολουθεί να θεωρείται βέλτιστη. Ωστόσο, στη σύγχρονη χρήση, χρησιμοποιούνται πιο συχνά γυάλινα ή εμαγιέ δοχεία. Πρέπει να πλένονται καλά (κατά προτίμηση με μαγειρική σόδα) και να αποστειρώνονται στο φούρνο ή στον ατμό.
2. Ένα μεγάλο δοχείο. Τα αγγούρια, που βρίσκονται στο κάτω μέρος, μαλακώνουν σταδιακά λόγω της αυξημένης πίεσης.
3. Η ποιότητα του νερού για το τουρσί. Το υπερβολικά μαλακό νερό μειώνει τη συνεκτικότητα των λαχανικών, ενώ το πολύ σκληρό νερό τους δίνει μια μεταλλική γεύση.

   

4. Λανθασμένη επιλογή αγγουριών. Τα υπερβολικά κιτρινωπά αγγούρια δεν είναι κατάλληλα για κονσερβοποίηση. Τα αγγούρια πρέπει να είναι μικρού ή μεσαίου μεγέθους, με μικρό θάλαμο σπόρων, υπανάπτυκτους σπόρους, σφιχτή και σφιχτή σάρκα και περιεκτικότητα σε ζάχαρη τουλάχιστον 2% (η ζάχαρη προάγει τον σχηματισμό γαλακτικού οξέος). Οι ειδικές ποικιλίες για τουρσί (Nezhinsky, Rodnichok, κ.λπ.) πληρούν αυτές τις ιδιότητες. Οι ποικιλίες γενικής χρήσης είναι επίσης κατάλληλες, αλλά όχι οι ποικιλίες σαλάτας.
5. Μπαγιάτικα αγγούρια. Είναι καλύτερο να μην αφήνετε τα φρεσκοκομμένα αγγούρια να μείνουν για περισσότερο από 24 ώρες πριν τα τουρσιάσετε.
6. Αγνοώντας τα μπαχαρικά. Δεν προσδίδουν μόνο άρωμα και γεύση στο προϊόν, αλλά εμποδίζουν και την ανάπτυξη επιβλαβούς μικροχλωρίδας. Δεν είναι τυχαίο ότι τα δρύινα βαρέλια χρησιμοποιούνταν ως δοχεία για τουρσί, ενώ τα φύλλα βελανιδιάς χρησιμοποιούνται πλέον συχνά σε βάζα.
7. Λανθασμένη αναλογία άλμης και φρούτων στο δοχείο, ως αποτέλεσμα της μη αρκετά σφιχτής συσκευασίας του προϊόντος.
8. Ανεπαρκής συγκέντρωση διαλύματος αλατιού. Ιδανικά, 6-9%. Όταν δεν υπάρχει αρκετό αλάτι, ξένη μικροχλωρίδα μετατρέπει την άλμη σε βλέννα και μαλακώνει τον καρπό.

   

9. Παραβίαση της στεγανοποίησης του δοχείου αποξείδωσης και διείσδυση αέρα στο εσωτερικό.
10. Υψηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης. Ιδανικά, μεταξύ 0 και 30°C. Καλύτερα να φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό υπόγειο ή κελάρι.
11. Μακροχρόνια αποθήκευση. Τα πηκτολυτικά ένζυμα προάγουν το μαλάκωμα του λαχανικού με την πάροδο του χρόνου.

Πώς να αποτρέψετε τα τουρσιά από το να γίνουν χυλός μετά την κονσερβοποίηση

Το κλειδί για ένα επιτυχημένο τουρσί δεν είναι μόνο η γεύση αλλά και η σφριγηλότητα των αγγουριών, τα οποία όταν τα δαγκώνουμε γίνονται μια υπέροχη τραγανή υφή. Για να μην γίνουν χυλός, οι μάγειρες στο σπίτι χρησιμοποιούν διάφορες μεθόδους.

Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:

Αγγουράκια τουρσί – μια παλιά συνταγή της γιαγιάς
Τα τουρσί αγγούρια σε βάζο είναι μια πολύ παλιά, συχνά ξεχασμένη συνταγή για το τουρσί αγγουριών σε βάζο για το χειμώνα χωρίς αποστείρωση. Η συνταγή…Διαβάστε περισσότερα…

Γενικές συμβουλές και μυστικά

Το κλειδί για την παρασκευή ποιοτικών αγγουριών είναι η θετική στάση και η ζεστασιά. Δεν το θεωρούν όλοι αυτό σημαντικό, αλλά πολλοί υποστηρίζουν ότι το τουρσί χωρίς θετική στάση θα είναι ανεπιτυχές. Μπορείτε επίσης να οπλιστείτε με αυτές τις πρακτικές συμβουλές:

• το αλάτι πρέπει να είναι επιτραπέζιο αλάτι, χοντρό και καθαρό, όχι ιωδιούχο.
• τα αγγούρια πρέπει να πλυθούν καλά και να διατηρηθούν σε κρύο νερό για 3-4 ώρες.
• τα μπαχαρικά πρέπει επίσης να πλυθούν καλά.
• για να αποτρέψετε το σχηματισμό μούχλας, πρέπει να προσθέσετε λίγο μουστάρδα ή τριμμένο χρένο στην άλμη.

  

• τα αγγούρια πρέπει να τοποθετούνται στο δοχείο όσο το δυνατόν πιο σφιχτά.
• τα αγγούρια πρέπει να ταξινομούνται κατά μέγεθος.
• το περιεχόμενο του δοχείου πρέπει να καλύπτεται με άλμη κατά 3-4 cm.
• Αφού χύσετε το διάλυμα αλατιού, τα αγγούρια πρέπει να καλυφθούν με ένα βραστό πανί, να τοποθετηθεί ένας ξύλινος κύκλος πάνω τους και, πάνω από αυτό, ένα καθαρό βάρος που δεν υπερβαίνει το 10% του βάρους των λαχανικών.
• συχνά προστίθεται αλκοόλ ή βότκα στην άλμη (50 g είναι αρκετά για ένα βάζο 3 λίτρων).
• Ένα ιδιαίτερο λαϊκό οιωνό: αν μαζέψετε αγγούρια κατά τη διάρκεια της πανσελήνου ή στο πρώτο τέταρτο της σελήνης, θα είναι τραγανά.

Συνταγές για τουρσί τραγανών αγγουριών

Συνταγή #1. Θα χρειαστείτε:

• αγγούρια – 1 κιλό;
• φύλλα βελανιδιάς, κερασιάς και μαύρης σταφίδας – 1 το καθένα.
• σπόροι μουστάρδας – 2-3 τεμάχια;
• ρίζα χρένου – 50 γρ.
• άνηθος – 30-40 γρ.
• σπόροι άνηθου – 2-3 τεμ.
• σκελίδες σκόρδου – 2-3 τεμάχια.

Για την άλμη:

• νερό – 1 λίτρο;
• επιτραπέζιο αλάτι – 2 κουταλιές της σούπας;

Στη συνέχεια, στραγγίστε την άλμη σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετέ την. Βγάλτε τα αγγούρια από τα βάζα, ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό και επιστρέψτε τα στα βάζα με τα μπαχαρικά και τα βότανα. Στη συνέχεια, ρίξτε τα βραστή άλμη από πάνω και αποστειρώστε τα βάζα στους 80-90°C (βάζα του 1 λίτρου – 20 λεπτά, βάζα των 3 λίτρων – 40 λεπτά).

Συνταγή #2. Θα χρειαστείτε:

• αγγούρια - όσα χωράνε.
• φύλλα κερασιού και μαύρης σταφίδας – 3 το καθένα.
• φύλλα χρένου – 1 τεμ.
• ομπρέλες από άνηθο – 3 τεμ.
• μπαχάρι – 6 μπιζέλια;
• σκελίδες σκόρδου – 3 τεμάχια.

Για την άλμη:

• νερό – 1,5 λίτρα;
• αλάτι – 90 γρ.
• φύλλα δάφνης – 1 τεμ.

Στη συνέχεια, γεμίστε τον υπόλοιπο χώρο με αγγούρια και καλύψτε τα με άνηθο. Το μόνο που μένει να κάνετε είναι να ρίξετε βραστή άλμη πάνω από όλα και να κλείσετε καλά τα βάζα.

Συνταγή #3. Θα χρειαστείτε:

• αγγούρια - όσα χωράνε.
• φύλλα μαύρης σταφίδας – 8-10 τεμ.
• άνηθο και εστραγκόν - για γεύση.

Για την άλμη:

• νερό – 1 λίτρο;
• αλάτι – 50 γρ.

Αυτή είναι μια κρύα μέθοδος. Αρχικά, ετοιμάστε την άλμη: ανακατέψτε το αλάτι σε ένα γυάλινο ή εμαγιέ μπολ. ​​Αφού η άλμη κατακαθίσει για 3-4 ώρες, μπορείτε να αρχίσετε να συσκευάζετε σφιχτά τα αγγούρια στα βάζα.

Στη συνέχεια, γεμίστε τα βάζα μέχρι πάνω με άλμη, σκεπάστε τα με ύφασμα και τοποθετήστε τα σε ζεστό μέρος για 2-3 ημέρες, στη συνέχεια μετακινήστε τα σε δροσερό μέρος για 1,5-2 εβδομάδες. Εκεί, κάτω από το υφασμάτινο κάλυμμα, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί σταδιακά. Εάν εμφανιστεί μούχλα, αφαιρέστε την και πασπαλίστε με σκόνη μουστάρδας. Μόλις σταματήσουν οι εκπομπές αερίων, τα βάζα μπορούν να σφραγιστούν με μεταλλικά ή νάιλον καπάκια και να αποθηκευτούν σε δροσερό μέρος.

Τι σημαίνει αν τα τουρσιά είναι κούφια μέσα;

Ο σχηματισμός κενών στο παρασκευασμένο προϊόν μπορεί να προκληθεί από την επιλογή πρώτων υλών κατώτερης ποιότητας και από σφάλματα που έγιναν κατά το αλάτισμα.

Χρήση υπερώριμων φρούτων

Όπως και με το μαλάκωμα των τουρσιών αγγουριών, τα αγγούρια που δεν έχουν επιλεγεί σωστά μπορεί να γίνουν κούφια στο εσωτερικό τους. Τα αγγουράκια τουρσί πρέπει να έχουν τις ιδιότητες που αναφέρονται παραπάνω (μέγεθος, πυκνότητα, περιεκτικότητα σε ζάχαρη κ.λπ.). Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται υπερώριμα αγγούρια.

Μακροχρόνια αποθήκευση

Τα αγγούρια για τουρσί πρέπει να είναι φρέσκα, καθώς η θρεπτική τους αξία και η γεύση τους αλλοιώνονται με την πάροδο του χρόνου. Επομένως, θα πρέπει να παρασκευάζονται σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή εντός 24 ωρών από τη συλλογή (όσο πιο γρήγορα τόσο το καλύτερο).

Μια παρατεταμένη διαδικασία μαγειρέματος

Η διαδικασία αλάτισης αποτελείται από 3 στάδια, καθένα από τα οποία πρέπει να προχωρήσει με συγκεκριμένο ρυθμό:

1. Στο στάδιο Ι, η ζύμωση ξεκινά χάρη στην προετοιμασία της μικροχλωρίδας. Τα αγγούρια συσσωρεύουν αλάτι και η άλμη απορροφά ζάχαρη και άλλα θρεπτικά συστατικά, επιτρέποντας στα γαλακτικά βακτήρια να πολλαπλασιαστούν γρήγορα. Εάν αυτό το στάδιο παραταθεί, θα αυξηθούν και τα παθογόνα, απειλώντας με αλλοίωση του προϊόντος.

   

2. Το στάδιο II, κατά το οποίο παράγεται γαλακτικό οξύ και αλκοόλη κατά τη ζύμωση, θα πρέπει να είναι αργό. Για να συμβεί αυτό, το προϊόν απαιτεί κρύο. Εάν δεν παρέχονται οι κατάλληλες συνθήκες, οι ζύμες και τα βακτήρια παράγουν περίσσεια αερίου. Αυτό το αέριο διογκώνει τα αγγούρια (σχηματίζει κενά) καθώς εισέρχεται στο εσωτερικό τους.
3. Στο στάδιο III, ολοκληρώνεται η επεξεργασία της ζάχαρης από ζύμες και βακτήρια.

Λάθη κατά την καλλιέργεια αγγουριών

Τα αγγούρια είναι ευαίσθητα στις παραμικρές αλλαγές στις γεωργικές πρακτικές, κάτι που είναι αισθητό στην ποιότητα των συγκομιζόμενων φρούτων - μπορεί να είναι πικρά ή άδεια στο εσωτερικό τους.

Παραβίαση του καθεστώτος ποτίσματος

Μαζί με τη ζέστη, η επαρκής υγρασία στο έδαφος και στον αέρα είναι απαραίτητη για τα αγγούρια. Χωρίς αυτήν, τα αγγούρια γίνονται κούφια. Εάν το νερό δεν φτάσει σε όλα τα όργανα του φυτού σε ζεστό καιρό, ο καρπός παράγει εντατικά κουκουρβιτακίνη. Αυτό δίνει στη φλούδα την χαρακτηριστική της πικράδα.

Λανθασμένη εφαρμογή λιπασμάτων

Τα αγγούρια αγαπούν το θρεπτικό έδαφος. Είναι σημαντικό να εφαρμόζετε λίπασμα τακτικά:

• οργανικά και αζωτούχα – πριν από τη φύτευση και σε μικρές ποσότητες στα αρχικά στάδια ανάπτυξης των φυτών·
• μέχρι την αρχή της περιόδου καρποφορίας - κάλιο και φώσφορος με μικρο- και μακροστοιχεία (σίδηρος, μαγγάνιο, βόριο, χαλκός, μολυβδαίνιο, ψευδάργυρος, μαγνήσιο και ασβέστιο).

Τόσο η έλλειψη όσο και η περίσσεια αυτών των στοιχείων επηρεάζουν την ποιότητα του προϊόντος. Για παράδειγμα, τα αγγούρια γίνονται χαλαρά και κούφια λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε άζωτο με τη μορφή αλάτων αμμωνίου. Αυτό συμβαίνει συνήθως λόγω της προσθήκης φρέσκιας κοπριάς, της υπερβολικής λίπανσης με ουρία κ.λπ.

Προβληματικό έδαφος

Η κουκουρβιτακίνη παράγεται ιδιαίτερα ενεργά σε αγγούρια που καλλιεργούνται σε αργιλώδη εδάφη. Το λαχανικό απαιτεί ελαφρύ, χαλαρό έδαφος με υψηλή διαπερατότητα αέρα και υγρασίας και ουδέτερο pH 6,4-7.

Αλλαγές θερμοκρασίας

Τα φυτά της οικογένειας Cucurbitaceae υφίστανται στρες από τις απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Αποφύγετε τις απότομες αλλαγές θερμοκρασίας που υπερβαίνουν τους 3-5°C. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά το στάδιο της καρποφορίας.

Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:

Μαρινάδα για αγγούρια με ξύδι
Μια μαρινάδα αγγουριού που παρασκευάζεται με 1 λίτρο νερό και 9% ξύδι είναι μια γλυκόξινη σάλτσα με μπαχαρικά. Τα αγγούρια σε αυτή τη μαρινάδα…Διαβάστε περισσότερα…

Συχνές ερωτήσεις

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους τα αγγουράκια τουρσί γίνονται μαλακά και κούφια. Σε αυτούς περιλαμβάνονται η ακατάλληλη επιλογή και προετοιμασία των φρούτων, των δοχείων και της άλμης, η κακή ποιότητα του νερού, τα κακώς σφραγισμένα βάζα, η λανθασμένη θερμοκρασία και χρόνος τουρσί, καθώς και η αποθήκευση. Αυτοί οι παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν το προϊόν μεμονωμένα ή σε συνδυασμό, επομένως είναι σημαντικό να αποκλείσετε κάθε αρνητικό παράγοντα.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks