Βρώσιμο των μανιταριών γάλακτος και η περιγραφή τους (+29 φωτογραφίες)

Τα γαλακτομανιτάρια (Lactarius) είναι από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στα δάση μας. Ανήκουν στην οικογένεια Russulaceae και διακρίνονται για την ελασματοειδή δομή τους. Το όνομα σημαίνει κυριολεκτικά «γαλακτοπαραγωγικά». Αυτό συμβαίνει επειδή η σάρκα περιέχει έναν γαλακτώδη χυμό που εκκρίνεται όταν ο καρπός έχει υποστεί ζημιά.

Τα υπερώριμα δείγματα (καθώς και τα μανιτάρια κατά τη διάρκεια παρατεταμένων ξηρασιών) μπορεί να μην έχουν καθόλου αυτόν τον χυμό. Στην Ευρώπη, η συντριπτική πλειοψηφία των γαλακτομανιταριών θεωρούνται μη βρώσιμα και ακόμη και δηλητηριώδη. Στη Ρωσία, τα γαλακτομανιτάρια θεωρούνται υπό όρους βρώσιμα, αλλά καταναλώνονται ευρέως λόγω της ασφάλειάς τους — μια λεπτομερής περιγραφή και φωτογραφίες τα καθιστούν εύκολα αναγνωρίσιμα στο δάσος.

Χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά των μανιταριών γάλακτος

Το γένος περιλαμβάνει περίπου 400 είδη μανιταριών. Τα γαλακτόχορτα έχουν κοινά αλλά και μοναδικά χαρακτηριστικά, ανάλογα με το είδος.

Περιγραφή της εμφάνισης και φωτογραφίας του μανιταριού

Ανάλογα με το συγκεκριμένο είδος, το μέγεθος του καπέλου μπορεί να ποικίλλει έως και 8 cm. Τα νεαρά δείγματα χαρακτηρίζονται από το περιθώριο του καπέλου που βρίσκεται κοντά στο στέλεχος. Καθώς ωριμάζουν, το καπέλο γίνεται επίπεδο, χωνοειδές ή επίπεδο-κοίλο. Οι άκρες του καρπού είναι συνήθως λείες, αλλά μπορούν επίσης να είναι κυματιστές.

Το χρώμα του καπέλου μπορεί να ποικίλλει σημαντικά, από λευκό έως σκούρο λαδί. Το χρώμα του καπέλου μπορεί να αλλάξει καθώς μεγαλώνει. Η επιφανειακή υφή του καπέλου μπορεί να είναι βελούδινη ή λεία, φολιδωτή ή ελαφρώς εφηβική.

Η ωμή σάρκα των μανιταριών έχει μια έντονη γεύση, αλλά ορισμένα φρούτα έχουν άγευστη ή ελαφρώς γλυκιά σάρκα. Το χρώμα της παραμένει αμετάβλητο όπου κι αν κοπεί. Η σάρκα έχει χρώμα σε απαλές αποχρώσεις καφέ, κρεμ ή κιτρινωπού. Τα περισσότερα είδη έχουν μια ελαφριά οσμή, ενώ μερικά είναι εντελώς άοσμα. Ορισμένες ποικιλίες έχουν ένα πολύ χαρακτηριστικό άρωμα.

Ο μίσχος είναι κυλινδρικός, όπως φαίνεται καθαρά στη φωτογραφία. Το χρώμα του μίσχου είναι συνήθως το ίδιο με το καπέλο. Το ύψος του μίσχου κυμαίνεται μεταξύ 5 και 8 cm. Ο μίσχος μπορεί να είναι λείος και ξηρός, αν και ορισμένοι καρποί έχουν γλοιώδεις, κολλώδεις μίσχους.

Τόπος διανομής

Τα μανιτάρια αυτού του γένους μπορούν να βρεθούν σχεδόν οπουδήποτε στον κόσμο. Οι καρποί τους αναπτύσσονται σχεδόν παντού—στην Αφρική, την Αυστραλία, τη Βόρεια και Νότια Αμερική και την Ευρασία. Αυτά τα μανιτάρια είναι πιο συνηθισμένα στα εύκρατα κλίματα του Βόρειου Ημισφαιρίου, όπου μπορούν να βρεθούν ήδη από τον Ιούνιο.

Σε ξηρό καιρό, η συγκομιδή αναμένεται τον Αύγουστο-Σεπτέμβριο. Τα μανιτάρια ευδοκιμούν σε υγρά δάση και στις άκρες των δασών, σε πάρκα και λιβάδια κοντά σε δέντρα. Τα γαλακτομανιτάρια ζουν συμβιωτικά με τα περισσότερα φυλλοβόλα και κωνοφόρα δέντρα, συνήθως σημύδα, οξιά, δρυς, ερυθρελάτη και πεύκο.

Αυτό το είδος βρίσκεται συχνά στις κεντρικές περιοχές της Ρωσίας και στο Αλτάι. Μπορούν να βρεθούν στις περιοχές Βλαντιμίρ, Αμούρ, Πσκοφ και Σαράτοφ. Αυτό το γένος είναι αρκετά κοινό στα ρωσικά δάση, επομένως η εύρεση μανιταριών είναι πολύ εύκολη.

Κανόνες και όροι συλλογής

Αυτά τα μανιτάρια καρποφορούν από τον Ιούλιο έως τα μέσα Οκτωβρίου. Οι περισσότερες ποικιλίες είναι ανθεκτικές στο κρύο και αγαπούν την υγρασία, γεγονός που διευκολύνει την ταχεία ανάπτυξη το φθινόπωρο. Αναπτύσσονται για λίγο, σχηματίζοντας μόνο δύο στρώματα καρποφόρων σωμάτων.

Είναι καλύτερο να αναζητάτε τροφή για τα δάση παρέα με έναν έμπειρο συλλέκτη μανιταριών. Τα γαλακτομανιτάρια έχουν πολλές μη βρώσιμες και δηλητηριώδεις ομοιότητες, οι οποίες, αν καταναλωθούν, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση.

Υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια γάλακτος

Όλα τα βρώσιμα είδη μοιράζονται ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά: έναν χαρακτηριστικό γαλακτώδη χυμό και μια ομοιόμορφα χρωματισμένη σκόνη σπορίων. Το γένος έχει πολλά είδη, αλλά τα ακόλουθα υπό όρους βρώσιμα φρούτα θεωρούνται τα πιο δημοφιλή:

• Τα νεαρά καπάκια γάλακτος έχουν σκούρο μπλε-γκρι χρώμα, γίνονται μοβ και καφέ με την ηλικία και στη συνέχεια κίτρινα ή ώχρα. Σκούρα δαχτυλίδια φαίνονται στο καπάκι. Καταναλώνονται μόνο αφού μουλιάσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

  

• Το καπάκι του γάλακτος έχει ένα προεξέχον ή κυρτό γκριζοκαφέ καπάκι που με την πάροδο του χρόνου γίνεται ανοιχτό γκρι. Η επιφάνεια του καρπού είναι ανώμαλη, υγρή και κολλώδης στην αφή. Μόνο μεγάλα δείγματα χρησιμοποιούνται για τουρσί και μαρινάρισμα, καθώς η σάρκα είναι πολύ λεπτή.

  

• Το καστανόχρωμο καπάκι του γαλακτοκομικού μανιταριού είναι σκούρο καφέ ή καφέ. Το βελούδινο καπάκι είναι κυρτό κατά την αρχική του ανάπτυξη, βυθιζόμενο με την ηλικία. Οι άκρες του είναι ελαφρώς καμπυλωτές. Αυτό το μανιτάρι είναι δημοφιλές στους συλλέκτες μανιταριών. Αλατίζεται, αποξηραίνεται και τουρσιάζεται αφού βραστεί.

  

• Το καφέ γαλακτοκομικό έχει σκούρο καφέ ή μαυροκαφετί, βαθουλωτό καπέλο, το οποίο, όταν είναι νεαρό, είναι κυρτό με ένα μικρό εξόγκωμα στο κέντρο. Το καπέλο είναι βελούδινο στην αφή και οι άκρες του είναι κυματιστές και ελαφρώς εφηβικές. Οι μίσχοι αυτού του δείγματος θεωρούνται μη βρώσιμοι επειδή είναι πολύ σκληροί.

  

• Το hygrophorus lactarius είναι ένα βρώσιμο μανιτάρι. Το καφέ καπέλο του έχει μερικές φορές μια κόκκινη ή καφέ απόχρωση. Η σάρκα είναι λευκή και όταν υποστεί ζημιά, εκκρίνεται μια γαλακτώδης ουσία. Ο καρπός χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία πιάτων.

  

• Το καπέλο του γαλακτώδους μανιταριού έχει χρώμα από ελιά έως κρεμ. Τα ώριμα δείγματα χαρακτηρίζονται από ένα κοίλο καπέλο με κυματιστή άκρη. Η ωμή σάρκα έχει έντονη γεύση και ευχάριστο άρωμα μανιταριού.

  

Μη βρώσιμα είδη

Τα μη βρώσιμα καπάκια γάλακτος δεν θεωρούνται δηλητηριώδη, αλλά δεν τρώγονται λόγω της κακής τους γεύσης. Τα πιο συνηθισμένα από αυτά περιλαμβάνουν:

1. Το κολλώδες καπάκι γάλακτος έχει ένα γυαλιστερό, κολλώδες καπάκι γκριζοπράσινου χρώματος. Μαύροι κύκλοι είναι ορατοί στην επιφάνεια. Η σάρκα έχει μια πιπεράτη, μάλλον πικάντικη γεύση.

   

2. Το καπάκι αυτού του γκριζο-ροζ γαλακτώδους καπακιού φτάνει τα 12 εκατοστά σε διάμετρο, έχει σχήμα χωνιού με ανεστραμμένες άκρες. Το χρώμα είναι καφέ-ροζ. Η σάρκα έχει πικρή γεύση και μια ξεχωριστή, δυσάρεστη οσμή.

   

3. Το ηπατικό βότανο μπορεί να βρεθεί σε πευκοδάση. Έχει χρώμα καστανό σαν συκώτι και λείο καπέλο. Η σάρκα είναι ανοιχτό καφέ και ξινή.

   

4. Το σκούρο καπάκι γάλακτος διακρίνεται από το μάλλον μικρό του μέγεθος: η διάμετρος του καπακιού είναι έως 3 cm, το ύψος του στελέχους είναι έως 2-3 cm. Το χρώμα του καπακιού είναι ώχρα-καφέ.

   

5. Το ρητινώδες-μαύρο καπάκι γάλακτος έχει βελούδινο, σκούρο-καφέ καπάκι με διάμετρο έως 10 εκατοστά. Η σάρκα είναι λευκή, που γίνεται ροζ στα σημεία που κόβεται. Το καρποφόρο σώμα έχει φρουτώδες άρωμα και πιπεράτη γεύση.

   

Ευεργετικές ιδιότητες, ιατρική χρήση και περιορισμοί στην κατανάλωση

Τα γαλακτομανιτάρια χρησιμοποιούνται από καιρό στη λαϊκή ιατρική για τη θεραπεία πυωδών τραυμάτων, νεφρικών παθήσεων και άλλων παθήσεων. Τα περισσότερα είδη έχουν αντικαρκινικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες. Οι καρποί περιέχουν βιταμίνες που έχουν ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα και βοηθούν στην πρόληψη της ανάπτυξης σκλήρυνσης κατά πλάκας.

Τα φάρμακα που παρασκευάζονται από γαλακτομανιτάρια βοηθούν στη θεραπεία των λίθων στα νεφρά. Το μπλε γαλακτομανιτάρι περιέχει ένα φυσικό αντιβιοτικό που είναι επιβλαβές για τους σταφυλόκοκκους. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν σε ορισμένα φρούτα τη λακταριοβιολίνη, ένα αντιβιοτικό που βοηθά στην καταστροφή των βακτηρίων της φυματίωσης.

Τα περισσότερα μανιτάρια αυτού του γένους είναι υπό όρους βρώσιμα, επομένως απαιτούν θερμική επεξεργασία πριν από την κατανάλωσή τους. Αποφύγετε τη συγκομιδή κοντά σε αυτοκινητόδρομους, εργοστάσια και εργοστάσια. Είναι καλύτερο να το κάνετε σε οικολογικά καθαρές περιοχές. Η κατανάλωση αυτών των μανιταριών δεν συνιστάται για άτομα με γαστρεντερικές παθήσεις ή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή του θηλασμού.

Συνταγές και χαρακτηριστικά μαγειρέματος

Τα μανιτάρια αυτού του γένους μπορούν να τηγανιστούν, να βραστούν και να τουρσιαστούν, αλλά η γεύση τους μειώνεται με αυτόν τον τρόπο. Τα αλατισμένα και τουρσιά γαλακτομανιτάρια έχουν καλή γεύση. Τα καπάκια γάλακτος με σαφράν δεν απαιτούν μεγάλο μούλιασμα, αλλά τα πικρά μανιτάρια, τα γαλακτομανιτάρια και τα βολνούσκι (λευκά γαλακτομανιτάρια) πρέπει να μουλιαστούν για λίγο σε κρύο νερό.

Εδώ είναι μερικές νόστιμες συνταγές:

• Αν το καλάθι σας είναι γεμάτο με καπάκια γάλακτος σαφράν, είναι μια εξαιρετική δικαιολογία για να κεράσετε τα αγαπημένα σας πρόσωπα τηγανητά μανιτάρια. Η σοδειά πλένεται και καθαρίζεται από τα υπολείμματα του δάσους. Κάθε μανιτάρι κόβεται σε 5-7 κομμάτια και τοποθετείται σε προθερμασμένο τηγάνι με ηλιέλαιο.

  

  Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια για να εξατμιστεί πιο γρήγορα το νερό στο μείγμα μανιταριών. Μόλις εξατμιστεί το νερό, χαμηλώστε τη φωτιά και σοτάρετε για περίπου 15 λεπτά. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αλάτι και να σοτάρετε για περίπου πέντε λεπτά ακόμα.

• Για να ετοιμάσετε νόστιμα μανιτάρια κορεάτικου στιλ, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
  • μανιτάρια γάλακτος (οποιαδήποτε πικρά μανιτάρια)
  • ζάχαρη;
  • σάλτσα σόγιας;
  • ξύδι τραπεζιού;
  • φρέσκο ​​σκόρδο;
  • καυτερή πιπεριά;
  • αλεσμένο κόλιανδρο.

    

  Τα φρούτα προβράζονται 2-3 φορές για 30 λεπτά, αλλάζοντας το νερό κάθε φορά. Είναι καλύτερο να αφήσετε μια ελαφρώς πικρή γεύση, η οποία θα προσθέσει μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση στο πιάτο. Τα βρασμένα φρούτα καρυκεύονται με σάλτσα σόγιας, ζάχαρη και λίγο ξύδι. Το μείγμα που προκύπτει αναμειγνύεται καλά, προσθέτοντας τα απαραίτητα μπαχαρικά. Το τελικό πιάτο πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί για αρκετές ώρες στο ψυγείο.

Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις

Τα γαλακτομανιτάρια είναι αρκετά συνηθισμένα σε όλη τη Ρωσία. Θεωρούνται φθινοπωρινή συγκομιδή, καθώς ευδοκιμούν σε υψηλή υγρασία και ανέχονται χαμηλές θερμοκρασίες. Πολλές ποικιλίες είναι δηλητηριώδεις, επομένως είναι σημαντικό να είστε καλά ενημερωμένοι για την αναγνώριση του είδους για να αποφύγετε την έκθεση.