Πώς να καθαρίσετε και να προετοιμάσετε σωστά τα μανιτάρια κόκκινου σαφράν μετά τη συγκομιδή (+21 φωτογραφίες);

Ένα από τα πιο θρεπτικά, εύπεπτα και αρωματικά μανιτάρια, το σαφρανόγαλα είναι μια αγαπημένη και περιζήτητη προσθήκη σε κάθε τραπέζι. Είναι ιδιαίτερα νόστιμο όταν συλλέγεται με το χέρι μετά από μια μακρά αναζήτηση μέσα στα πυκνά δάση.

Τα μανιτάρια με σαφράν μπορούν να παρασκευαστούν ζεστά και κρύα – τηγανητά, στιφάδο, να γίνουν σούπα, να ζυμωθούν, να ψηθούν στο φούρνο, να αλατιστούν ή να τουρσιάσουν. Η επιλογή της μεθόδου μαγειρέματος εξαρτάται από την ποσότητα και την προτίμηση, καθώς τα μανιτάρια με σαφράν είναι ένα ευέλικτο μανιτάρι.

Χαρακτηριστικά του είδους και χρήσιμες ιδιότητες

Το καψάκιο γάλακτος σαφράν, μέλος του γένους Lactarius στην οικογένεια Russulaceae, είναι ένα ελασματοειδές βρώσιμο μανιτάρι της πρώτης κατηγορίας. Ονομάστηκε έτσι από το χαρακτηριστικό χαλκοκόκκινο χρώμα του με πορτοκαλί αποχρώσεις. Έχει ένα επίπεδο, βαθουλωτό καπέλο (15 cm) με ομόκεντρες αυλακώσεις. Ο μίσχος είναι κυλινδρικός και κοίλος. Όταν σπάσει, απελευθερώνει έναν πορτοκαλοκόκκινο γαλακτώδη χυμό.

Περιέχει μεγάλες ποσότητες βήτα-καροτίνης, ασκορβικού οξέος και φυσικών μορφών βιταμινών Β, καθώς και σακχαρίτες, φυτικές ίνες και τέφρα, καθώς και μεταλλικά άλατα μαγνησίου, ασβεστίου, φωσφόρου, νατρίου και σιδήρου, τα οποία είναι πολύ ωφέλιμα για την ανθρώπινη υγεία. Η λακταριοβιολίνη, ένα φυσικό αντιβιοτικό, επιτρέπει τη χρήση της ως θεραπευτικό μέσο κατά των βακτηριακών ασθενειών.

Τι να κάνετε με τα καπάκια γάλακτος σαφράν μετά τη συγκομιδή

Τα καπάκια γάλακτος σαφράν είναι πολύ ευαίσθητα στα σκουλήκια, επομένως η επιτυχής παράδοση στον τόπο παρασκευής εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την σωστή συγκομιδή και συσκευασία. Μετά τη συγκομιδή, κάθε δείγμα απαιτεί προσεκτική επιθεώρηση και σπάσιμο. Τα σκουληκιώδη μανιτάρια ή τα μέρη τους πρέπει να απορρίπτονται.

Το δοχείο δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλο · είναι καλύτερο να τοποθετείτε χαρτί ή ένα καθαρό πανί ανάμεσα σε κάθε στρώση καπακιών γάλακτος σαφράν για να αποφύγετε μηχανικές βλάβες.

Κανόνες επεξεργασίας

Μετά τη συγκομιδή, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να επεξεργαστείτε σωστά τα συλλεγμένα μανιτάρια. Οι έμπειροι ειδικοί συμβουλεύουν να μην καθυστερήσετε αυτή την εργασία, διαφορετικά θα μπορούσατε να χάσετε ολόκληρη τη σοδειά του δάσους σας. Μπορείτε να καθαρίσετε τα μανιτάρια είτε στο σπίτι είτε απευθείας στο δάσος.

Η σωστή επεξεργασία περιλαμβάνει:

• διαλογή, με αφαίρεση σάπιων και κατεστραμμένων μερών·
• καθαρισμός από κολλημένο χώμα, φύλλα, φύλλα γρασιδιού και βρύα.
• κόβοντας σκληρυμένες περιοχές των ποδιών.
• τοποθέτηση μανιταριών σε κλειστό γυάλινο, ξύλινο, εμαγιέ ή πλαστικό δοχείο.

Πώς να αποθηκεύσετε

Τα καπάκια γάλακτος σαφράν δεν διατηρούνται φρέσκα για πολύ και είναι δύσκολο να μεταφερθούν. Αρχίζουν να αλλοιώνονται μέσα σε 3-4 ώρες από τη συλλογή σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν εκτεθούν σε άμεσο ηλιακό φως, αυτή η περίοδος είναι ακόμη μικρότερη. Στο ψυγείο, η διαδικασία αλλοίωσης μπορεί να επιβραδυνθεί έως και 24 ώρες, αν φροντίσετε να εκτελέσετε την αρχική επεξεργασία των μανιταριών χωρίς τη χρήση νερού.

Στο μέλλον, μόνο τα μανιτάρια που διατηρούν σφιχτή και σφιχτή σάρκα θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για τρόφιμα.

Δημοφιλή και νόστιμα πιάτα φτιαγμένα από καπάκια γάλακτος σαφράν

Τα καπάκια γάλακτος με σαφράν χρησιμοποιούνται συχνά στη μαγειρική στο σπίτι και στο εστιατόριο, τόσο ως καθημερινό όσο και ως εορταστικό πιάτο. Η ελκυστική τους εμφάνιση, το έντονο και ευχάριστο άρωμα, η λεπτή και μοναδική γεύση και η θρεπτική τους αξία καθιστούν μια ποικιλία πιάτων με σαφράν πάντα επιθυμητά και αγαπημένα.

Τηγανητό

Επειδή δεν έχουν πικράδα, αυτά τα μανιτάρια δεν απαιτούν προβράσιμο, αλλά είναι αποδεκτό (έως 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό). Το πώς ακριβώς θα τηγανιστούν είναι θέμα γεύσης.

Σε ηλιέλαιο ή βούτυρο, σε τηγάνι ή σε αργή κουζίνα, με λαχανικά, κρεμμύδια, άλλα μανιτάρια, κρέας, σε ξινή κρέμα ή κρέμα γάλακτος, σε κουρκούτι ή βάση — είναι νόστιμα σε οποιαδήποτε μορφή. Η διαδικασία τηγανίσματος διαρκεί περίπου 20-25 λεπτά.

Κατσαρόλας

Τα καπάκια γάλακτος με σαφράν αποκτούν μια πιο απαλή γεύση και ένα πιο έντονο άρωμα όταν μαγειρεύονται. Μπορούν να μαγειρευτούν μόνα τους ή με ξινή κρέμα, κρέας, πατάτες, λαχανικά, διάφορα δημητριακά, σκληρό τυρί ή βραστά αυγά. Προτιμούν ελάχιστα μπαχαρικά. Μπορείτε να τα προβράσετε ή μπορείτε να παραλείψετε τη διαδικασία.

Σούπες

Η σούπα με σαφράν και γάλα είναι υγιεινή, νόστιμη και όμορφη. Ο χρόνος μαγειρέματος, ώστε τα μανιτάρια να προσδώσουν τη γεύση τους στο υγρό και να μην γίνουν άμορφα, εξαρτάται από τον τύπο της σούπας που θα επιλέξετε:

• διαφανής;
• ζωμός;
• σούπα κρέμας φτιαγμένη από φρέσκα, κατεψυγμένα, αποξηραμένα, τουρσί ή αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν·
• με την προσθήκη κρέμας ή λιωμένου τυριού.
• με πατάτες
• με στήθος κοτόπουλου ή noodles
• γάλα ή με αυγά·
• μαϊντανό και σκόρδο.

Κατά μέσο όρο, τα μανιτάρια μαγειρεύονται για 20 λεπτά, ενώ ο υπόλοιπος χρόνος αφιερώνεται στην προετοιμασία πρόσθετων υλικών.

Σαλάτες

Οι σαλάτες με οποιοδήποτε είδος γάλακτος σε καπάκι με σαφράν φαίνονται ιδιαίτερα εορταστικές. Αυτά τα μικρά μανιτάρια μαριναρισμένα σε πορτοκάλι, είτε βρασμένα φρέσκα, τηγανητά είτε αλατισμένα, είναι ιδανικά σε σαλάτες λαχανικών, κρέατος και τυριών, καθώς και σε ένα μοναδικό «γούνινο παλτό» με αυγά και μαγιονέζα.

Εύκολες στην παρασκευή τους, αυτές οι σαλάτες είναι δροσιστικές, σας χορταίνουν γρήγορα, δεν σας αφήνουν να αισθάνεστε βαριά και διατηρούν μια ευχάριστη επίγευση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Προετοιμασίες για τον χειμώνα

Η ζεστή εποχή της συγκομιδής περνάει γρήγορα, αλλά μπορείτε να παρατείνετε τη χρήση των αγαπημένων σας μανιταριών και τον χειμώνα φροντίζοντας τις κονσέρβες μανιταριών σας.

Καταψύξτε ή στεγνώστε, μαρινάρετε ή ζυμώστε, τουρσί ή τηγανίστε – τα καπάκια γάλακτος με σαφράν είναι καλά σε οποιαδήποτε μορφή.

Παγωμένος

Η κατάψυξη διατηρεί τη φρέσκια γεύση και το άρωμα και σας επιτρέπει αργότερα να γίνετε δημιουργικοί με διάφορα πιάτα με μανιτάρια. Αλλά για να μην συστέλλονται τα μανιτάρια και να χάσουν την ελκυστική τους εμφάνιση, θα πρέπει να καταψύχονται άπλυτα αλλά καθαρισμένα. Καταψύξτε τα πρώτα σε μία στρώση και μόνο τότε, όταν σφίξουν, τοποθετήστε τα σε δοχεία.

Αλμυρός

Το αλάτισμα μπορεί να γίνει υπό ή χωρίς πίεση, χρησιμοποιώντας την κρύα, ζεστή ή ξηρή μέθοδο. Τα μικρά μανιτάρια αφήνονται ολόκληρα, ενώ τα μεγαλύτερα κόβονται σε κομμάτια. Όταν χρησιμοποιείται η ξηρή μέθοδος, τα καθαρισμένα και επεξεργασμένα (αλλά όχι πλυμένα) μανιτάρια τοποθετούνται σε στρώσεις, με τα καπάκια προς τα κάτω, σε ένα δοχείο με αναλογία 5 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι και 4 κλαδάκια ψιλοκομμένου άνηθο ανά 4 κιλά μανιταριών.

Για ένα ζεστό δοχείο, εκτός από τα καπάκια γάλακτος με σαφράν (2 κιλά), θα χρειαστείτε ένα κεφάλι σκόρδο, σκιάδια άνηθου, μαϊντανό, αρωματικά φύλλα (φραγκοστάφυλο, χρένο, κεράσι) και 3 κουταλιές της σούπας αλάτι. Τα μανιτάρια βράζονται πρώτα για περίπου 20 λεπτά, στεγνώνουν και τοποθετούνται στρώσεις στρώσεις πάνω στα φύλλα, πασπαλισμένα με αλάτι, σκόρδο και μαϊντανό, υπό πίεση.

Μαρινάτος

Χρειάζονται μόνο 5 ημέρες για να φτιάξετε νόστιμα καπάκια γάλακτος με σαφράν τουρσί. Για 2 κιλά καθαρισμένα μανιτάρια, θα χρειαστείτε:

• 4 ποτήρια νερό
• 2 κουταλιές της σούπας αλάτι.
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 5 κουταλιές της σούπας ξίδι 30%
• 3 μεσαία φύλλα δάφνης
• 5-10 κομμάτια μπαχάρι και πιπέρι.

Βράστε τα μανιτάρια για 15 λεπτά σε καθαρό νερό, ρίξτε τη μαρινάδα και βράστε για 7 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε ξίδι στο τέλος.

Μεταφέρετε σε βάζα, τα οποία πρέπει να είναι τυλιγμένα ή σφραγισμένα με νάιλον καπάκια. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ξίδι με μισό κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ και να προσθέσετε σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο ή μουστάρδα στη μαρινάδα.

Μαρινάτος

Μπορείτε να ετοιμάσετε καπάκια γάλακτος με σαφράν τουρσί για όλο τον χειμώνα, τα οποία έχουν όμορφη εμφάνιση και πλούσια γεύση. Για αυτή τη συνταγή, χρησιμοποιήστε ρίζα χρένου, ένα ποτήρι ορό γάλακτος, νερό, 170 γρ. αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 10 σκελίδες σκόρδο, φύλλα σταφίδας και σπόρους άνηθου ανά 5 κιλά μανιταριών.

Τα ωμά καρποφόρα σώματα τοποθετούνται σε δοχεία σε στρώσεις, αναμειγνύονται με τα άλλα συστατικά, στη συνέχεια καλύπτονται με ορό γάλακτος και βραστό νερό και πιέζονται. Το λάχανο μπορεί επίσης να υποστεί ζύμωση.

Αποξηραμένα

Τα αποξηραμένα φρούτα διατηρούν όλες τις ευεργετικές τους ιδιότητες εάν η διαδικασία γίνει σωστά. Το κλειδί δεν είναι να τα πλύνετε εκ των προτέρων, αλλά να τα καθαρίσετε καλά και να τα κόψετε σε κομμάτια.

Στεγνώστε σε λεπτή στρώση στο φούρνο, σε δέσμες στον αέρα ή σε κατάλληλες συσκευές ξήρανσης. Τα ελλιπώς αποξηραμένα φρούτα θα είναι κολλώδη, ενώ τα υπεραποξηραμένα θα είναι εύθραυστα και εύθραυστα. Κατά την ξήρανση σε ανοιχτούς χώρους, αρκούν 5-7 ημέρες.

Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις

Ακόμα και οι πιο έμπειροι συλλέκτες μανιταριών εξακολουθούν να έχουν ερωτήσεις σχετικά με την αποθήκευση και την προετοιμασία των μανιταριών. Οι πιο συνηθισμένες παρατίθενται παρακάτω.

Ο βασιλιάς των μανιταριών, με το χαρούμενο, ηλιόλουστο χρώμα τους, είναι πεντανόστιμος σε οποιαδήποτε μορφή παρασκευής. Είναι ευχάριστο στο μάτι, εκθαμβωτικό σε γεύση και σαγηνευτικό σε άρωμα. Ένα ειρηνικό, υγιεινό κυνήγι μανιταριών το καλοκαίρι και το φθινόπωρο μπορεί να προσφέρει σε κάθε οικογένεια μια ποικιλία από νόστιμα, υγιεινά και θρεπτικά πιάτα για όλο τον χειμώνα.