Μέθοδοι και συνταγές για σωστό τουρσί μανιταριών volnushki (+19 φωτογραφίες)
Το αλάτισμα των γαλακτομανιταριών απαιτεί δεξιότητα. Τα μανιτάρια που δεν έχουν παρασκευαστεί σωστά όχι μόνο έχουν άσχημη γεύση, αλλά μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση. Τα γαλακτομανιτάρια μπορούν να αλατιστούν είτε με κρύο είτε με ζεστό τρόπο. Πριν ξεκινήσετε το αλάτισμα, είναι σημαντικό να εξοικειωθείτε πλήρως με τις οδηγίες παρασκευής και τις μεθόδους μαγειρέματος των μανιταριών.
Χαρακτηριστικά του είδους, χρήσιμες ιδιότητες και φωτογραφίες
Τα βολνούσκι, επίσης γνωστά ως μανιτάρια βολιάνκα ή βολζάνκα, είναι μανιτάρια της οικογένειας Russulaceae. Θεωρούνται υπό όρους βρώσιμα επειδή είναι ελαφρώς δηλητηριώδη όταν είναι ωμά. Σε ορισμένες χώρες, η κατανάλωση μανιταριών βολιάνκα είναι ασυνήθιστη, αλλά στη Ρωσία θεωρούνται λιχουδιά.
Το καπέλο είναι ελαφρώς ολισθηρό. Αρχικά, έχει κυρτό σχήμα, αλλά με την πάροδο του χρόνου ισιώνει με μια ευδιάκριτη εσοχή στο κέντρο. Το καπέλο είναι προσαρτημένο σε ένα σκληρό, κυλινδρικό στέλεχος.
Μόνο οι λευκές και οι ροζ ποικιλίες είναι κατάλληλες για τουρσί. Υπάρχουν τρεις μέθοδοι τουρσί:
- κρύο;
- καυτό;
- τουρσί.
Κάθε μανιτάρι έχει τα δικά του χαρακτηριστικά και τη δική του συνταγή. Η γεύση και η εμφάνιση των μανιταριών που παρασκευάζονται με διαφορετικούς τρόπους ποικίλλουν.
Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:Πολλά μπορούν να ειπωθούν για τις ευεργετικές ιδιότητες αυτών των μανιταριών — αποτελούν έναν θησαυρό θρεπτικών συστατικών ωφέλιμων για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα μανιτάρια Volnushki είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμινών Β, καλίου, φωσφόρου, χαλκού και αμινοξέων. Περιέχουν επίσης βηταγλουκάνη, έναν φυσικό ανοσοτροποποιητή που χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή ιατρική.
Προετοιμασία μανιταριών για τουρσί
Μόνο μεσαία και μικρά μανιτάρια είναι κατάλληλα για τουρσί. Τα παλιά μανιτάρια δεν χρησιμοποιούνται σε τουρσί επειδή η γεύση τους δεν ταιριάζει με αυτή των νεαρών: είναι πικρά, αφήνοντας μια δυσάρεστη επίγευση.
Για να αλατιστούν σωστά τα μανιτάρια για το χειμώνα, πρέπει να προετοιμαστούν. Η προετοιμασία για το αλάτισμα περιλαμβάνει διάφορα βήματα:
- Καθάρισμα. Τα μανιτάρια πρέπει να μουλιάσουν για μισή ώρα για να χαλαρώσουν τυχόν βρωμιά. Στη συνέχεια, καθαρίζονται καλά με μια βούρτσα και ξεπλένονται ξανά.
Καθαρισμός μανιταριών - Επιθεώρηση. Τα ξεφλουδισμένα φρούτα πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά για σήψη και σκουλήκια. Οποιοδήποτε κατεστραμμένο φρούτο πρέπει να αφαιρείται για να μην καταστρέψει ολόκληρο το τουρσί.
- Γαρνίρισμα. Τα στελέχη κλαδεύονται, αφήνοντας ένα μικρό κούτσουρο περίπου 0,5 εκ. Ορισμένες συνταγές απαιτούν τη χρήση μόνο των καπέλων. Εάν τα καπέλα παρουσιάζουν σημάδια ζημιάς, θα πρέπει επίσης να κλαδευτούν. Για λόγους ευκολίας, τα πολύ μεγάλα καπέλα χωρίζονται σε πολλά κομμάτια.
- Ταξινόμηση. Τα λευκά και ροζ καρποφόρα σώματα δεν πρέπει να τουρσιάζονται μαζί. Επομένως, πρέπει να ταξινομούνται κατά χρώμα.
- Μούσκευμα. Τα παρασκευασμένα μανιτάρια πρέπει να μουλιάσουν για 48 ώρες. Στη συνέχεια, καλύπτονται με παγωμένο νερό και τοποθετούνται σε δροσερό μέρος. Τα γαλακτομανιτάρια πρέπει να βυθιστούν πλήρως. Για να το διασφαλίσετε αυτό, καλύψτε τα με ένα επίπεδο καπάκι, ασφαλίζοντάς το με ένα βάρος. Το νερό πρέπει να αλλάζει τουλάχιστον τρεις φορές την ημέρα.
Η διαδικασία εμποτισμού
Εάν το τουρσί γίνεται με την κρύα μέθοδο, τα μανιτάρια μουλιάζονται επιπλέον για 2 ώρες σε διάλυμα αλατιού-οξέος. Για να γίνει αυτό, προσθέστε 10 g αλάτι και 2 g κιτρικό οξύ σε 1 λίτρο νερό.
Η επιλογή του σωστού δοχείου για τουρσί είναι ζωτικής σημασίας. Τα ακόλουθα δοχεία θεωρούνται βέλτιστα:
- εμαγιέ σκεύη: κατσαρόλα, κουβάς, βαθύ μπολ·
- ξύλινο βαρέλι (κατά προτίμηση δρυς)
- γυάλινα βάζα.
Τα πιάτα πρέπει να πλυθούν καλά. Πολλές νοικοκυρές πλένουν επίσης τα δοχεία με μαγειρική σόδα, η οποία είναι γνωστή για τις απολυμαντικές της ιδιότητες. Τα γυάλινα βάζα πρέπει να αποστειρώνονται πριν από το τουρσί. Οι παραπάνω φωτογραφίες μπορούν να σας βοηθήσουν να επιλέξετε το σωστό δοχείο για το τουρσί της βολιάνκα.
Πώς να μαρινάρετε τα μανιτάρια γάλακτος χρησιμοποιώντας την κρύα μέθοδο;
Το κρύο αλάτισμα διατηρεί τις βιταμίνες. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος κάνει τα βολιάνκι τραγανά και γευστικά. Για να μαρινάρετε μανιτάρια στο σπίτι, χρησιμοποιήστε μόνο επιτραπέζιο αλάτι, καθώς το θαλασσινό αλάτι και το ιωδιούχο αλάτι προάγουν τη ζύμωση.
Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:Σε μια κατσαρόλα
Για να μαγειρέψετε μανιτάρια σε κατσαρόλα, χρησιμοποιήστε μόνο τα καπάκια. Το μόνο που χρειάζεστε είναι τα ίδια τα μανιτάρια γάλακτος και αλάτι. Τα καπάκια τοποθετούνται σε στρώσεις, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Κάθε στρώση πασπαλίζεται γενναιόδωρα με αλάτι. Στη συνέχεια, το τουρσί μείγμα καλύπτεται με τουλπάνι και σχηματίζεται ένα επίπεδο πιάτο.
Τοποθετήστε ένα βάρος στην κορυφή του πιάτου. Διατηρήστε το μείγμα τουρσί σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6°C. Μετά από μια εβδομάδα, το περιεχόμενο της κατσαρόλας μπορεί να χυθεί σε βάζα για εύκολη αποθήκευση.
Σε ένα βαρέλι
Για το αλάτισμα σε βαρέλι, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα πρόσθετα συστατικά ανά 1 κιλό μανιταριών:
- αλάτι - 30 γρ.,
- κύμινο – 2 γρ.
- σπόροι άνηθου – 5 γρ.
- φύλλα λάχανου.
Τα μανιτάρια volnushki είναι τοποθετημένα σε στρώσεις, με τα καπάκια προς τα κάτω. Κάθε στρώση πασπαλίζεται με ένα μείγμα μπαχαρικών. Το μείγμα τουρσί καλύπτεται στη συνέχεια με φύλλα λάχανου. Ένα επίπεδο αντικείμενο (όπως ένα καπάκι) με ένα βάρος τοποθετείται από πάνω τους. Το βαρέλι αποθηκεύεται σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία μεταξύ 0 και 10°C.
Στην τράπεζα
Για να μαρινάρετε 1 κιλό volyanki θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:
- αλάτι – 20 γρ.
- φυτικό λάδι – 0,5 φλιτζάνια;
- φύλλα δάφνης και χρένου - 1 ανά βάζο.
Τοποθετήστε φύλλα δάφνης και χρένο στον πάτο του βάζου. Στη συνέχεια, γεμίστε το βάζο με μανιτάρια. Στη συνέχεια, τα γεμιστά βάζα γεμίζονται με αλατισμένο φυτικό λάδι. Φυλάξτε τα τουρσιά στο ψυγείο κάτω από πλαστικά καπάκια.
Ζεστό αλάτισμα
Η θερμή μέθοδος έχει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα:
- μείωση του κινδύνου δηλητηρίασης·
- απλές συνθήκες αποθήκευσης·
- Μπορείτε να το δοκιμάσετε σε μερικές εβδομάδες.
Πριν από το τουρσί, βάλτε τα μανιτάρια βολιάνκα σε κρύο νερό και, αφού βράσουν, σιγοβράστε για 20-30 λεπτά. Τοποθετήστε μια στρώση από βότανα στον πάτο του δοχείου. Ο άνηθος, τα γαρίφαλα, τα φύλλα χρένου, τα φύλλα σταφίδας και τα φύλλα σταφυλιού είναι όλες καλές επιλογές. Προσθέστε μερικά μούρα μπαχάρι. Στη συνέχεια, προσθέστε μια στρώση από μανιτάρια. Θα πρέπει να έχει πάχος περίπου 5-8 εκ. Πασπαλίστε τα μανιτάρια γενναιόδωρα με αλάτι. Προαιρετικά, μπορείτε να το ανακατέψετε με τριμμένο μαύρο πιπέρι ή λιωμένο σκόρδο.
Μπορούν να υπάρχουν όσες στρώσεις επιτρέπει το δοχείο. Σκεπάστε το δοχείο με ένα κομμάτι τουλπάνι και προσθέστε ένα βάρος. Τοποθετήστε το μείγμα τουρσί σε δροσερό μέρος και αφήστε το για δύο ημέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, μεταφέρετε το περιεχόμενο σε βάζα για περαιτέρω αποθήκευση ή αφήστε τα στο δοχείο μέχρι να είναι έτοιμα. Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να τουρσιαστούν ζεστά χρησιμοποιώντας μια ποικιλία καρυκευμάτων. Κάθε άτομο επιλέγει τα κατάλληλα συστατικά με βάση τις δικές του γευστικές προτιμήσεις.
Μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα
Το τουρσί των μανιταριών είναι εύκολο και τα κονσερβοποιημένα μανιτάρια σφραγισμένα με σιδερένια καπάκια είναι κατάλληλα για κατανάλωση για 10 μήνες.
Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:Με κανονικό ξύδι
Για 1 κιλό volyanki θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- 300 γραμμάρια νερού.
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και αλάτι.
- 40 γρ. ξύδι.
- 1 φύλλο δάφνης και 1 φύλλο χρένου για κάθε βάζο.
Βράστε τα μανιτάρια για 20 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό. Ανακατέψτε όλα τα επιπλέον υλικά εκτός από το ξίδι και βράστε για τουλάχιστον 5 λεπτά. Χωρίς να αφαιρέσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέστε τα γαλακτομανιτάρια. Μετά από 15 λεπτά, ρίξτε το ξίδι, αφήνοντας την κατσαρόλα στη φωτιά για άλλα 15 λεπτά. Στη συνέχεια, μοιράστε το περιεχόμενο σε βάζα και σφραγίστε.
Με ξίδι μηλίτη
Για 1 κιλό του κύριου προϊόντος θα χρειαστείτε τα ακόλουθα πρόσθετα συστατικά:
- 50 ml ξίδι μηλίτη μήλου.
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και αλάτι.
- μπαχάρι – 10 μπιζέλια;
- φύλλο δάφνης;
- γαρύφαλλο.
Βράστε τα βολιάνκι για 25 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε καλά. Προσθέστε όλα τα υλικά εκτός από το ξίδι στο βραστό νερό (περίπου 0,5 λίτρο). Μετά από 5 λεπτά, προσθέστε τα μανιτάρια. Μετά από 15 λεπτά, προσθέστε το μηλόξιδο και σιγοβράστε για άλλα 10 λεπτά. Τοποθετήστε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε βάζα και σφραγίστε.
Με σκόρδο
Για 1 κιλό του κύριου προϊόντος απαιτούνται τα ακόλουθα συστατικά:
- σκόρδο - 2 σκελίδες ανά βάζο.
- ξίδι – 50 ml;
- αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;
- ζάχαρη – 0,5 κουταλιά της σούπας;
- φύλλο δάφνης;
- γαρύφαλλο;
- αρωματοπιπέρι;
- νερό – 0,8 λίτρα.
Τα μανιτάρια βολνούσκι προβράζονται για μισή ώρα και στη συνέχεια ξεπλένονται. Βάλτε όλα τα επιπλέον υλικά, εκτός από το ξίδι και το σκόρδο, σε μια κατσαρόλα. Αφού βράσουν για 5 λεπτά, προσθέστε τα μανιτάρια βολνούσκι. Μετά από 15 λεπτά, προσθέστε το ξίδι και το σκόρδο, αφήνοντάς τα να σιγοβράσουν για άλλα 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα μανιτάρια και την άλμη σε βάζα και σφραγίστε τα.
Με μήλα
Για να μαρινάρετε βολιάνκι με μήλα, θα χρειαστείτε τα ίδια υλικά όπως στη συνταγή με σκόρδο, αλλά αντικαταστήστε το σκόρδο με μήλα. Η μέθοδος παρασκευής είναι η ίδια: προσθέστε τα μήλα σε μια κατσαρόλα με ξύδι και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, βάλτε το μείγμα σε βάζα με κουτάλια για να τα σφραγίσετε.
Με βότανα
Για 1 κιλό μανιταριών γάλακτος θα χρειαστείτε τα ακόλουθα πρόσθετα προϊόντα:
- 400 ml νερού.
- 50 ml ξύδι.
- 2 κουταλιές της σούπας αλάτι.
- άνηθο;
- χρένο, κεράσι, φύλλα σταφίδας.
- 1 κουταλάκι του γλυκού βότανα της Προβηγκίας.
Αφού βράσουν όλα τα υλικά εκτός από το ξύδι για 20 λεπτά, προσθέστε τα μανιτάρια γάλακτος (που έχουν προβράσει για 20 λεπτά) και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 30 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν το μείγμα είναι έτοιμο, προσθέστε το ξύδι. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε βάζα, περιχύστε τα με άλμη και σφραγίστε τα.
Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις
Τα μανιτάρια βολνούσκι είναι πολύ υγιεινά και νόστιμα. Ορισμένες νοικοκυρές προτιμούν να τα αποθηκεύουν στην κατάψυξη, αλλά αυτή η μέθοδος επηρεάζει αρνητικά τη γεύση τους. Τα τουρσί μανιτάρια βολνούσκι είναι απίστευτα νόστιμα, τραγανά και έχουν ένα απερίγραπτο, λαχταριστό άρωμα. Δεν είναι περίεργο που αυτό το πιάτο θεωρείται λιχουδιά.