Μέθοδοι και συνταγές για την αποξήρανση μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι (+23 φωτογραφίες)

Τα μανιτάρια πορτσίνι είναι πολύ δημοφιλή στους συλλέκτες μανιταριών και στους οικιακούς μάγειρες. Υπάρχει λόγος γι' αυτό: τα φρέσκα δείγματα αποπνέουν ένα ευχάριστο άρωμα μανιταριού αμέσως μετά τον καθαρισμό και η γεύση του τελικού προϊόντος είναι εξαιρετική. Μια κοινή μέθοδος συντήρησης στο σπίτι είναι το τουρσί. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να τουρσίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι, τόσο ζεστά όσο και κρύα.

Χαρακτηριστικά του είδους και χρήσιμες ιδιότητες

Το γένος Boletus έχει ελκυστική, ορεκτική εμφάνιση και εντυπωσιακό μέγεθος. Η διάμετρος του καπέλου του (αρχικά κυρτή, αργότερα επίπεδη-κυρτή) μπορεί να κυμαίνεται από 7 έως 30 cm (πιθανώς ακόμη και 50).

Ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας, το χρώμα του φλοιού ποικίλλει από καστανοκόκκινο έως σχεδόν λευκό, με κυρίαρχες ποικίλες αποχρώσεις. Σε ξηρό καιρό, η επιφάνεια είναι γυαλιστερή και ματ, ενώ σε υγρό καιρό είναι ελαφρώς γλοιώδης. Η σάρκα είναι ζουμερή, σφιχτή και λευκή στους νεαρούς καρπούς, ενώ ινώδης και ελαφρώς κιτρινωπή στους παλαιότερους. Το χρώμα της παραμένει ουσιαστικά αμετάβλητο μετά την κοπή.

Το μανιτάρι boletus θεωρείται από καιρό μια πολύτιμη τροφή όχι μόνο για τη γεύση του αλλά και για τη θρεπτική του αξία. Ο πολτός του περιέχει σημαντική ποσότητα σεληνίου, το οποίο βοηθά στην καταπολέμηση του καρκίνου στα αρχικά στάδια. Περιέχει επίσης ζωτικής σημασίας ασβέστιο και σίδηρο, καθώς και φυτοορμόνες που μειώνουν τη φλεγμονή.

Περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, οι οποίες υποστηρίζουν τη λειτουργία του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος. Τα αντιοξειδωτικά του προστατεύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Συνολικά, τα οφέλη είναι πολλά. Επιπλέον, είναι ευέλικτο στο μαγείρεμα: μπορεί να τηγανιστεί, να μαγειρευτεί σε στιφάδο, να μαριναριστεί, να αποξηρανθεί, ακόμη και να αλατιστεί.

Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:

Πώς να μαρινάρετε νόστιμα μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι για το χειμώνα (16 φωτογραφίες);
Το μανιτάρι πορτσίνι είναι το πιο δημοφιλές μέλος του γένους boletus, γνωστό για την εξαιρετική του γεύση. Το γένος…Διαβάστε περισσότερα…

Κλασική μέθοδος αλατίσματος

Συστατικά:

• επιλεγμένα μανιτάρια πορτσίνι - 3 κιλά.
• φύλλα κερασιού και φύλλα σταφίδας - 2 δωδεκάδες το καθένα.
• φύλλα χρένου - 5-7 τεμ.
• άνηθος - 1 μάτσο.

Για τη μαρινάδα:

• επιτραπέζιο αλάτι βράχου - 6 κουταλιές της σούπας.
• αποξηραμένα μπουμπούκια ανθέων γαρύφαλλου – 7-10 τεμ.
• μαύρο πιπέρι - 7-10 μπιζέλια.
• φύλλα σταφίδας - 5-7 τεμ.
• δάφνη - 3-4 φύλλα.

Ακολουθία μαγειρέματος:

1. Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία των λευκών πιάτων χρησιμοποιώντας την κλασική συνταγή, πρέπει πρώτα να τα καθαρίσετε από βρωμιά, άμμο και υπολείμματα και να τα ξεπλύνετε καλά.
2. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με νερό, προσθέστε αλάτι, μπαχαρικά και μαγειρέψτε για όχι περισσότερο από 30 λεπτά.
3. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και αφήστε τα να στεγνώσουν.
4. Τοποθετήστε τα αγνά μπαχαρικά στον πάτο των βάζων και στη συνέχεια μια στρώση μανιταριών από πάνω. Στη συνέχεια, προσθέστε περισσότερα μπαχαρικά και περισσότερα μανιτάρια.
5. Σκεπάστε το δοχείο με άβαφο ύφασμα και ζυγίστε το με ένα βάρος. Τα μανιτάρια πρέπει να καλυφθούν πλήρως με άλμη. Εάν δεν υπάρχει αρκετή, προσθέστε κρύο βραστό νερό.

Σε μόλις 2-3 μέρες μπορείτε να απολαύσετε τη γεύση αυτού του καταπληκτικού πιάτου.

Ξηρά μανιτάρια πορτσίνι για τουρσί στο σπίτι

Για να μαρινάρετε μανιτάρια πορτσίνι με αυτόν τον τρόπο, θα χρειαστείτε (για 3 λίτρα):

• μανιτάρια πορτσίνι – 2 κιλά;
• αλάτι – 300 γρ.

Βήματα μαγειρέματος:

1. Κόψτε σε λεπτές φέτες τα καθαρά μανιτάρια. Τοποθετήστε τα σε μια επίπεδη επιφάνεια και στεγνώστε τα ελαφρά.
2. Τοποθετήστε σε ένα ευρύχωρο δοχείο (για παράδειγμα, μια λεκάνη), ανακατέψτε το με 1 φλιτζάνι αλάτι από πέτρα, μοιράστε το σε βάζα και πασπαλίστε με το υπόλοιπο αλάτι.
3. Σκεπάστε τα βάζα με καπάκια και βάλτε τα στο ψυγείο.

Πώς να μαρινάρετε το μπολέτο σε βάζα;

Θα χρειαστείτε (για 9 λίτρα):

• μανιτάρια πορτσίνι – 5 κιλά;
• αλάτι από πέτρα – 1/4 κιλό
• φυτικό λάδι - 180 ml.

Ακολουθία μαγειρέματος:

1. Τοποθετήστε καθαρά και όχι πολύ χοντροκομμένα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα με ζεστό αλατισμένο νερό (50 γρ. αλάτι ανά 5 λίτρα νερό).
2. Βράστε τα μανιτάρια πορτσίνι μέχρι να μισοψηθούν (αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 10 λεπτά).
3. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό. Στραγγίστε τα και στη συνέχεια βάλτε τα σε στρώσεις σε βάζα, πασπαλίζοντας με αλάτι κάθε 5 εκ. (2 ίντσες) πάχος (για ένα βάζο 1 λίτρου, χρησιμοποιήστε τουλάχιστον 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ή όχι περισσότερο από 1,5 κουταλιά της σούπας).
4. Βράστε τα πλαστικά καπάκια. Διπλώστε τα στη μέση μία φορά και μετά ξανά—αυτό θα τα κάνει ελαστικά. Τοποθετήστε ένα καπάκι σε κάθε βάζο, πιέστε προς τα κάτω και σφραγίστε το βάζο με ένα νάιλον καπάκι με τρύπες. Φυλάξτε το σε δροσερό μέρος.
5. Μετά από δύο εβδομάδες, αφαιρέστε τα καπάκια από τα βάζα και περιχύστε το προϊόν με το λάδι. Σφραγίστε με καθαρά καπάκια (χωρίς τρύπες) και φυλάξτε το στο ψυγείο. Μπορείτε να δοκιμάσετε το προϊόν μετά από δύο εβδομάδες.

Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:

Πώς μοιάζει το μανιτάρι πορτσίνι του βουνού της Κριμαίας και η περιγραφή του (22 φωτογραφίες)
Η φύση της χερσονήσου της Κριμαίας είναι τόσο μοναδική και το κλίμα της τόσο απρόβλεπτο που ακόμη και ένας επαγγελματίας συλλέκτης μανιταριών...Διαβάστε περισσότερα…

Θερμή μέθοδος

Το ζεστό αλάτισμα επιτρέπει στα μανιτάρια να αποθηκεύονται περισσότερο.

Παραδοσιακός

Υλικά (για 3 λίτρα):

• μανιτάρια πορτσίνι – 3 κιλά;
• αποξηραμένα μπουμπούκια γαρίφαλου – 1 δωδεκάδα.
• μπιζέλια μπαχάρι – 1 δωδεκάδα;
• φύλλα σταφίδας – 5-6 τεμ.
• σπόροι άνηθου – 10 γρ.
• αλάτι – 100 γρ.
• νερό – 2 λίτρα.

Βήματα μαγειρέματος:

1. Βράστε νερό, προσθέστε αλάτι (μερικές κουταλιές της σούπας).
2. Βάλτε τα αποξηραμένα γαρίφαλα, τους σπόρους άνηθου και τους κόκκους πιπεριού σε βραστό νερό, μαζί με τα μανιτάρια. Μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Μέχρι αυτό το σημείο, τα μανιτάρια θα πρέπει να βυθιστούν στον πάτο και η άλμη θα πρέπει να γίνει διαυγής.
3. Αντιμετωπίστε τα φύλλα σταφίδας με βραστό νερό.
4. Στραγγίστε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τα να κρυώσουν. Μην πετάτε την άλμη, θα τη χρειαστείτε αργότερα.
5. Τοποθετήστε τα μανιτάρια πορτσίνι σε στρώσεις σε ένα εμαγιέ ή γυάλινο σκεύος. Αλατίστε κάθε στρώση και καλύψτε με φύλλα σταφίδας.
6. Ρίξτε την άλμη που έχει κατακαθίσει (0,5 λίτρα) πάνω από τα μανιτάρια, μπορείτε να προσθέσετε λίγο φυτικό λάδι για καλή συντήρηση, να καλύψετε το δοχείο με πλαστικό καπάκι ή γάζα και να το βάλετε σε δροσερό μέρος (υπόγειο ή ψυγείο).

Με κόλιανδρο και γαρίφαλο

Συστατικά:

• μανιτάρια πορτσίνι - 700 γρ.
• αποξηραμένα μπουμπούκια γαρίφαλου – 3 τεμ.
• σπόροι κόλιανδρου - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
• χονδροειδές μη ιωδιούχο άλας - 45 g;
• μαύρο πιπέρι - 3 μπιζέλια.
• δάφνη - 1 φύλλο;
• σκόρδο - 5 σκελίδες.

Ακολουθία μαγειρέματος:

1. Ταξινομήστε προσεκτικά τα φρέσκα μανιτάρια, αφαιρέστε τις κατεστραμμένες περιοχές.
2. Χωρίστε τα μεγάλα δείγματα σε κομμάτια. Τα μικρά μπορούν να μείνουν ολόκληρα. Πλύνετε τα πάντα.
3. Κόψτε τις σκελίδες σκόρδου σε λεπτές φέτες.
4. Ρίξτε αλάτι σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και, αφού διαλυθεί, τοποθετήστε προσεκτικά τα μανιτάρια εκεί.
5. Όταν το νερό στην κατσαρόλα αρχίσει να βράζει και εμφανιστεί αφρός, φροντίστε να τον ξαφρίσετε και να χαμηλώσετε τη φωτιά. Μαγειρέψτε για περίπου 15 λεπτά ακόμη.
6. Προσθέστε μαύρους κόκκους πιπεριού, φύλλα δάφνης, γαρίφαλο και σπόρους κόλιανδρου στα καρποφόρα σώματα. Ανακατέψτε τα πάντα μαζί και μαγειρέψτε για άλλα 7 λεπτά.
7. Βγάλτε τα μανιτάρια από το τηγάνι και βάλτε τα σε αποστειρωμένα βάζα.
8. Ρίξτε τον σουρωμένο ζωμό.
9. Αφήστε τα βάζα να κρυώσουν, σκεπάστε τα με καπάκια και φυλάξτε τα σε δροσερό (7-8°C) μέρος.

Κρύο αλάτισμα

Υλικά (για 10 λίτρα):

• μανιτάρια πορτσίνι – 5 κιλά;
• φύλλα χρένου – 6 τεμ.
• σκόρδο – 10 σκελίδες;
• αλάτι από πέτρα – 120 γρ.
• ομπρέλες από άνηθο – 10 τεμ.
• φύλλα βελανιδιάς – 2,5 δωδεκάδες;
• Φύλλα κερασιού – 2,5 δωδεκάδες.

Βήματα μαγειρέματος:

1. Τα μεγάλα, καθαρισμένα μανιτάρια μπορούν να κοπούν σε κομμάτια ή μόνο τα καπάκια μπορούν να μείνουν για μαγείρεμα. τα μικρά μπορούν να καταναλωθούν ολόκληρα.
2. Βάλτε τα μανιτάρια πορτσίνι σε αλατισμένο νερό (1 κουταλάκι του γλυκού ανά 2 λίτρα νερό). Ζεστάνετε, αλλά μην τα βράσετε.
3. Στραγγίστε το νερό και αφήστε τα μανιτάρια να στεγνώσουν λίγο.
4. Κόψτε τις ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδου σε λεπτές φέτες.
5. Ρίξτε βραστό νερό πάνω από φύλλα κερασιού, βελανιδιάς και χρένου, καθώς και ταξιανθίες άνηθου χωρισμένες σε τμήματα.
6. Τοποθετήστε ένα φύλλο χρένου στον πάτο του δοχείου για τουρσί και προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι.
7. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε στρώσεις σε ένα μπολ. ​​Πασπαλίστε κάθε στρώση με αλάτι (τουλάχιστον 1 κουταλιά της σούπας ανά 1 κιλό μανιτάρια) και καλύψτε με άνηθο, σκόρδο και φύλλα βοτάνων. Τοποθετήστε τα μεγαλύτερα μανιτάρια boletus, με τα καπάκια προς τα κάτω, στον πάτο.
8. Καλύψτε το πάνω στρώμα με τουλπάνι. Για να μην μουχλιάσουν τα μανιτάρια, μπορείτε να τα πασπαλίσετε ελαφρά με σκόνη μουστάρδας (αυτή η σύσταση είναι προαιρετική).
9. Τοποθετήστε υπό πίεση. Η περίσσεια άλμης μπορεί να στραγγιστεί και ο υπόλοιπος όγκος μπορεί να αναπληρωθεί με περισσότερα μανιτάρια.

Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις

Το τουρσί είναι ένας τρόπος για να προσθέσετε υγιεινά μανιτάρια στη χειμερινή σας διατροφή. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι τουρσί (ζεστές, κρύες κ.λπ.), που σας επιτρέπουν να πειραματιστείτε, να προσαρμόσετε συνταγές στο γούστο σας και να εκπλήξετε την οικογένεια και τους φίλους σας με γαστρονομικές απολαύσεις.

Μπορεί να σας ενδιαφέρουν:

Καλλιέργεια μανιταριών πορτσίνι σε ένα περβάζι στο σπίτι (15 φωτογραφίες)
Τα μανιτάρια είναι ένα συνηθισμένο συστατικό που χρησιμοποιούν οι μάγειρες στο σπίτι σε μια ποικιλία πιάτων. Τις περισσότερες φορές…Διαβάστε περισσότερα…