Πώς να μαρινάρετε νόστιμα μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι για το χειμώνα (+16 φωτογραφίες);

Προετοιμασίες για τον χειμώνα

Το μανιτάρι πορτσίνι είναι το πιο δημοφιλές μέλος του γένους Boletus, γνωστό για την εξαιρετική του γεύση. Ενώ το γένος Boletus περιλαμβάνει πολλά βρώσιμα είδη, όλα έχουν παρόμοια εμφάνιση και χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική. Κοινά είδη περιλαμβάνουν τα βολέτα ερυθρελάτης, βελανιδιάς, σημύδας και πεύκου. Όλα αυτά τα είδη μπορούν να παρασκευαστούν με ποικιλία τρόπων, αλλά τα τουρσί μανιτάρια πορτσίνι είναι τα πιο πολύτιμα.

Χαρακτηριστικά του είδους

Η διάκριση των μανιταριών πορτσίνι από άλλα μανιτάρια είναι εύκολη. Το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι το κυρτό καπέλο τους, το οποίο μπορεί να φτάσει τα 20 εκατοστά σε διάμετρο. Το χρώμα τους είναι ανομοιόμορφο, κυμαινόμενο από καστανοκόκκινο έως λευκό ή λεμονί-κίτρινο. Η επιφάνειά τους μπορεί να είναι λεία ή ζαρωμένη, και μερικές φορές μπορεί να γίνει γλοιώδης σε υγρό καιρό.

Η σάρκα είναι σφιχτή, ζουμερή και λευκή. Κιτρινίζει καθώς ο καρπός μεγαλώνει. Η γεύση και το άρωμα της σάρκας είναι σχεδόν ουδέτερα, αλλά γίνονται αισθητά όταν μαγειρευτεί και αποξηρανθεί.

Ο ογκώδης μίσχος φτάνει τα 8-25 cm σε ύψος και τα 7-10 cm σε πλάτος, έχει κυλινδρικό σχήμα με παχιά βάση. Η επιφάνειά του μπορεί να είναι κοκκινωπή ή καφέ, που ταιριάζει με την απόχρωση του καπέλου. Ο μίσχος καλύπτεται με ανοιχτόχρωμες νευρώσεις, οι οποίες βρίσκονται κυρίως στην άνω επιφάνειά του.

Το σωληνοειδές στρώμα βρίσκεται κοντά στο στέλεχος και διαχωρίζεται εύκολα από τον πολτό. Σε νεαρούς οργανισμούς, είναι λευκό. Σε μεγαλύτερους οργανισμούς, είναι κιτρινωπό και πρασινωπό. Τα σωληνάρια έχουν μήκος έως 4 cm. Οι πόροι είναι μικροί και στρογγυλεμένοι. Η σκόνη των σπορίων είναι καφέ. Το μέσο μέγεθος των σπορίων είναι 15,5 × 5,5 μm.

Πώς να μαρινάρετε μανιτάρια πορτσίνι σε βάζα για το χειμώνα στο σπίτι;

Το τουρσί των μανιταριών πορτσίνι σε βάζα για το χειμώνα είναι η πιο συνηθισμένη μέθοδος παρασκευής. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές αυτής της συνταγής.

Οι πιο δημοφιλείς συνταγές

Εκτός από τα μανιτάρια (1 κιλό), θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά για το μαρινάρισμα:

αλάτι και ζάχαρη (1 κουταλιά της σούπας το καθένα).
ξίδι 9% (3 κουταλιές της σούπας).
γαρύφαλλο;
μαύρο πιπέρι;
φύλλα δάφνης.

Χτυπήστε τα μανιτάρια πορτσίνι, ξεφλουδίστε τα και ψιλοκόψτε τα σε μικρά κομμάτια, αν χρειάζεται. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και σκεπάστε τα με νερό. Βράστε το νερό και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 15 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε την κατσαρόλα στην άκρη. Στραγγίστε το νερό και στραγγίστε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι.

Για να ετοιμάσετε τη μαρινάδα, βάλτε 2 φλιτζάνια νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε όλα τα υλικά που αναφέρονται παραπάνω και τοποθετήστε την κατσαρόλα στη φωτιά. Αφήστε να βράσει και προσθέστε ξίδι. Τοποθετήστε το φαγητό σε βάζα, περιχύστε τα με τη μαρινάδα και κλείστε τα καπάκια.

Χρησιμοποιώντας τα συστατικά που αναφέρονται ήδη, μπορείτε επίσης να μαρινάρετε τα μανιτάρια πορτσίνι με τον ακόλουθο τρόπο:

Προσθέστε τα μανιτάρια στο βραστό νερό και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια ξεπλύνετε με κρύο νερό.
Ετοιμάστε άλμη (1 λίτρο νερό/200 γρ. αλάτι), βράστε την και προσθέστε τα μανιτάρια πορτσίνι. Συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που εμφανίζεται και στη συνέχεια ξεπλύνετε ξανά τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι.
Γεμίστε μια κατσαρόλα με νερό για τη μαρινάδα, προσθέστε αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά. Αφήστε να βράσει και προσθέστε τα μανιτάρια. Προσθέστε 70 ml ξίδι 3 λεπτά πριν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αφήστε τα μανιτάρια πορτσίνι να μαριναριστούν για 10 ώρες και στη συνέχεια προσθέστε περισσότερο ξίδι.
Τοποθετήστε τα σε ξεχωριστά βάζα και σφραγίστε τα με καπάκια.

Η ακόλουθη συνταγή θα σας βοηθήσει να ετοιμάσετε γρήγορα τουρσί μανιτάρια στο σπίτι. Για αυτήν τη συνταγή, θα χρειαστείτε 1,5 κιλό μανιτάρια πορτσίνι, νερό, αλάτι και ζάχαρη, φύλλα δάφνης, μπαχάρι, φυτικό λάδι και εκχύλισμα ξιδιού.

Ετοιμάστε τα μανιτάρια: ξεπλύνετε, αφαιρέστε τυχόν υπολείμματα και ξεχωρίστε τα κοτσάνια και τα καπέλα—μόνο τα καπέλα χρειάζονται για το μαγείρεμα. Βράστε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βυθιστούν στον πάτο της κατσαρόλας. Ανακατεύετε συχνά κατά το μαγείρεμα.

Για τη μαρινάδα, προσθέστε ένα λίτρο βραστό νερό, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και φύλλο δάφνης. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανέλα αντί για πιπέρι. Βράστε τη μαρινάδα για 15 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε ξίδι. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε προαποστειρωμένα βάζα, περιχύστε τα με τη ζεστή μαρινάδα και στη συνέχεια προσθέστε φυτικό λάδι.

Σκεπάστε τα βάζα με καπάκια και τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό στη σόμπα. Αφήστε να βράσει και στη συνέχεια κρατήστε τα βάζα στο βραστό νερό για άλλη μισή ώρα. Στη συνέχεια, σφραγίστε τα με αποστειρωμένα καπάκια.

Παγκόσμια μαρινάδα

Για να τουρσιάσετε βολέ σύμφωνα με μια καθολική χειμερινή συνταγή, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη ορισμένες λεπτομέρειες κατά την επιλογή μανιταριών βολέ. Μανιτάρια οποιουδήποτε μεγέθους είναι κατάλληλα, αλλά πρέπει να είναι απαλλαγμένα από ελαττώματα. Σε αντίθεση με άλλα είδη, τα μανιτάρια βολέ δεν τουρσιάζονται ολόκληρα. μόνο το καπάκι χρησιμοποιείται για αυτό το είδος παρασκευής.

Πλύνετε καλά τα βάζα και αποστειρώστε τα, μαζί με τα καπάκια τους, σε βραστό νερό. Γεμίστε ένα δοχείο με κρύο νερό και τοποθετήστε τα βάζα μέσα, φροντίζοντας να είναι πλήρως βυθισμένα. Αφήστε να βράσουν και συνεχίστε την αποστείρωση για άλλα 5 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε τα στην άκρη πάνω σε ένα καθαρό πανί.

Ξεπλύνετε τα μανιτάρια και τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα με νερό. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά και μόλις βράσουν, προσθέστε 2 γρ. κιτρικό οξύ. Όταν τα μανιτάρια βυθιστούν στον πάτο της κατσαρόλας, είναι έτοιμα. Το μαγείρεμα θα διαρκέσει συνήθως περίπου 15 λεπτά αφού βράσει το νερό. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίξτε 50 ml ξύδι.

Στη συνέχεια, μοιράστε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα. Αν σκοπεύετε να αποθηκεύσετε το προϊόν για μικρό χρονικό διάστημα (έως δύο μήνες), απλώς καλύψτε τα βάζα με καπάκια και σφραγίστε τα. Στη συνέχεια, αναποδογυρίστε τα βάζα, σκεπάστε τα με μια κουβέρτα και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς. Για να αποθηκεύσετε το προϊόν για περισσότερο από δύο μήνες, προσθέστε μια κουταλιά ξύδι και φυτικό λάδι σε κάθε βάζο, καλύψτε τα με ένα καπάκι και τοποθετήστε τα βάζα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Αφήστε τα βάζα στο βραστό νερό για μισή ώρα, στη συνέχεια αφαιρέστε τα και σφραγίστε τα καπάκια.

https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM

Συνταγή χωρίς αποστείρωση

Για να τουρσιάσετε μανιτάρια πορτσίνι χωρίς αποστείρωση, πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στο προϊόν που επιλέγετε. Πρέπει να είναι φρέσκο και όχι υπερώριμο, απαλλαγμένο από σκουλήκια. Εάν σκοπεύετε να μαγειρέψετε χωρίς αποστείρωση, το τουρσί πρέπει να ξεκινήσει το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή. Τα μικρά μανιτάρια πορτσίνι μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα, ενώ τα μεγαλύτερα μπορούν να μαγειρευτούν διαχωρίζοντας τα καπέλα από τα κοτσάνια. Στη συνέχεια, επεξεργαστείτε τα μανιτάρια καθαρίζοντας και κόβοντας τις ρίζες.

Για να μαγειρέψετε 1 κιλό μανιτάρια πορτσίνι, θα χρειαστείτε 200 ml νερό και 40 γρ. αλάτι. Προσθέστε αλάτι στο νερό και βράστε το. Στη συνέχεια, προσθέστε τα μανιτάρια, προσέχοντας να μην τα γεμίσετε. Μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά αφού βράσει το νερό, ανακατεύοντας συχνά και αφαιρώντας τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά.

Μανιτάρια πορτσίνι τουρσί για το χειμώνα σε βάζα χωρίς αποστείρωση

Όταν σταματήσει να εμφανίζεται αφρός, προσθέστε τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη στο νερό. Προς το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε 5 ml ξύδι 80%. Αν δεν σκοπεύετε να φάτε τα μανιτάρια αμέσως, μπορείτε να προσθέσετε 10 ml ξύδι. Το μαγείρεμα θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί όταν τα μανιτάρια πορτσίνι βυθιστούν στον πάτο της κατσαρόλας.

Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε την να κρυώσει χωρίς να αδειάσετε το νερό. Μόλις κρυώσουν, μεταφέρετε τα βάζα σε ένα ξύλινο βαρέλι ή ένα μεγάλο βάζο και σφραγίστε τα. Βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως καλυμμένα με τη γέμιση. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα βάζα σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος. Μετά από ένα μήνα, θα είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις

Αν κάνετε τουρσί μανιτάρια χωρίς να τα αποστειρώσετε, για πόσο καιρό μπορείτε να τα αποθηκεύσετε;

Η διάρκεια ζωής του προϊόντος σε μη αποστειρωμένο βάζο είναι περίπου 50 ημέρες, υπό την προϋπόθεση ότι φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος (έως 8˚C), σε γυάλινα δοχεία κλειστά με μεταλλικά καπάκια.

Τι πρέπει να κάνω αν εμφανιστεί μούχλα πάνω από τα μαριναρισμένα μανιτάρια στο βάζο;

Εάν η μούχλα έχει εμφανιστεί μόνο στο πάνω στρώμα του προϊόντος, θα πρέπει να αφαιρεθεί. Σκουπίστε το προσβεβλημένο μέρος του βάζου με οινόπνευμα και ρίξτε φυτικό λάδι πάνω από το περιεχόμενο. Εναλλακτικά, αφαιρέστε το προϊόν από το βάζο και την άλμη, ξεπλύνετε με βραστό νερό, αφήστε το να κρυώσει και χωρίστε το σε πολλά μέρη, ταξινομώντας τα σε σακούλες κατάψυξης. Το προϊόν μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για σούπα ή πίτα.

Μπορεί να δηλητηριαστείτε από τουρσί μανιτάρια πορτσίνι;

Παρόλο που αυτή η ποικιλία είναι ασφαλής, είναι πιθανή η δηλητηρίαση από τουρσί μανιτάρια. Αποφύγετε το μαγείρεμα των παλαιότερων μανιταριών boletus και δώστε ιδιαίτερη προσοχή στον χειρισμό των νεαρών. Εάν το καπάκι του βάζου είναι διογκωμένο ή το προϊόν έχει δυσάρεστη οσμή, μην το φάτε.

Το τουρσί των μανιταριών πορτσίνι είναι εύκολο. Το τελικό προϊόν μπορεί να σερβιριστεί ως αυτόνομο ορεκτικό ή με πιάτα με κρέας ή πατάτες.