Μέθοδοι και συνταγές για νόστιμα μαριναρισμένα μανιτάρια γάλακτος με σαφράν (+19 φωτογραφίες)

Τα καπάκια γάλακτος από σαφράν αποτελούν πολύτιμη τροφή σε πολλές χώρες και ορισμένα είδη θεωρούνται ακόμη και λιχουδιά. Απέκτησαν δημοτικότητα κυρίως λόγω των θρεπτικών τους ιδιοτήτων. Ωστόσο, χαλάνε γρήγορα και δεν διατηρούνται για περισσότερο από τρεις ημέρες.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για τη διατήρηση των μανιταριών για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Το τουρσί θεωρείται ένα από τα καλύτερα, καθώς επιτρέπει ένα έντονο άρωμα και πλούσια γεύση. Ωστόσο, το ακατάλληλο τουρσί μπορεί να καταστρέψει το προϊόν, γι' αυτό είναι σημαντικό να τουρσιάζετε σωστά τα καπάκια γάλακτος σαφράν, χρησιμοποιώντας είτε τη ζεστή είτε τη κρύα μέθοδο.

Χαρακτηριστικά του είδους και χρήσιμες ιδιότητες

Στη Ρωσία, τα καπάκια γάλακτος σαφράν αναπτύσσονται σε μικτά και κωνοφόρα δάση. Η συγκομιδή τους γίνεται μεταξύ Ιουλίου και Σεπτεμβρίου. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των καπακιών γάλακτος σαφράν είναι το μελί ή φλογερό χρώμα τους. Αυτό το χρώμα οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε βήτα-καροτίνη. Το καρποφόρο σώμα αποτελείται από ένα καπάκι και ένα στέλεχος, τα οποία είναι σφιχτά συνδεδεμένα μεταξύ τους.

Όταν είναι νεαρό, το καπέλο μοιάζει με κουκούλα: ημικυκλικό, ελαφρώς πεπλατυσμένο στην κορυφή και βελούδινο. Με την πάροδο του χρόνου, γίνεται κυρτό, με λεπτές άκρες που καμπυλώνουν ελαφρώς προς το στέλεχος. Το στέλεχος έχει το ίδιο χρώμα με το καπέλο ή ελαφρώς πιο ανοιχτό, πιο ανοιχτό στην κορυφή κάτω από τα βράγχια, λεπταίνει προς τη βάση ή γίνεται κανονικό και κυλινδρικό.

Τα καψάκια γάλακτος με σαφράν αποτελούν πηγή ρετινόλης, ασκορβικού οξέος, θειαμίνης, ριβοφλαβίνης και νιασίνης. Οι ευεργετικές τους ιδιότητες είναι συγκρίσιμες με εκείνες των φρούτων και των λαχανικών. Περιέχουν φυτικές ίνες, τέφρα και σακχαρίτες. Η κατανάλωσή τους είναι ευεργετική για την υγεία του δέρματος, των μαλλιών και των νυχιών, καθώς αποτελούν πηγή καλίου, φωσφόρου, νατρίου, μαγνησίου και ασβεστίου.

Προετοιμασία καπακιών γάλακτος σαφράν για τουρσί

Πριν ξεκινήσετε το μαρινάρισμα, βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα τα υλικά. Η προετοιμασία των καψουλών γάλακτος με σαφράν περιλαμβάνει διάφορα βήματα:

1. Ταξινόμηση. Για το τουρσί, είναι σημαντικό να επιλέξετε τα μικρότερα και πιο φρέσκα καρποφόρα σώματα. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν και μεγαλύτερα, αλλά η γεύση τους θα είναι λιγότερο έντονη και η εμφάνισή τους λιγότερο ελκυστική. Τα χαλασμένα ή σκουληκιασμένα καρποφόρα σώματα είναι ακατάλληλα για τουρσί και πρέπει να απορρίπτονται.

   

2. Καθάρισμα. Τα φρεσκοκομμένα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται από τις πευκοβελόνες, τα φύλλα και την άμμο. Η μεμβράνη πρέπει να αφαιρείται από τα καπάκια. Στη συνέχεια, πλύνετε τα με καθαρό, τρεχούμενο νερό και αφήστε τα να στεγνώσουν εντελώς.
3. Τεμαχισμός. Τα μικρά καπάκια γάλακτος σαφράν μαρινάρονται ολόκληρα, αλλά τα μεγάλα πρέπει να ψιλοκομτούν.
4. Μαγείρεμα. Για να βράσετε τα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε ένα δοχείο με καθαρό νερό. Μόλις βράσουν, σιγοβράστε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρέστε τυχόν αφρό που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα. Ξεπλύνετε και στεγνώστε ξανά τα μαγειρεμένα μανιτάρια. Πετάξτε το νερό του μαγειρέματος.

   

Μόλις ολοκληρώσετε όλα αυτά τα βήματα, μπορείτε να ξεκινήσετε το μαρινάρισμα. Εάν έχετε υπερβολική ποσότητα πρώτης ύλης, μπορείτε να καταψύξετε τα περισσεύματα. Μπορούν να αποψυχθούν και να τηγανιστούν ανά πάσα στιγμή.

Μέθοδοι για την αποξήρανση καπακιών γάλακτος σαφράν για το χειμώνα

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαρινάρετε μανιτάρια. Ας δούμε τρεις από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους.

Καυτό

Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο μπορούν να αποθηκευτούν έως και δύο χρόνια. Για να συντηρήσετε 2 κιλά καπάκια γάλακτος σαφράν, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 300-350 ml νερού.
• 30-35 γραμμάρια ζάχαρης.
• 50 γραμμάρια αλατιού.
• 100 ml ξίδι 9%;
• 5-7 φύλλα δάφνης
• Πιπέρι και ηλιέλαιο - για γεύση.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε σκόρδο, κανέλα και άλλα μπαχαρικά.

Όταν κάνετε τουρσί με τη μέθοδο του καυτού, ετοιμάστε τα μανιτάρια νωπού γάλακτος και τοποθετήστε τα σε ένα δοχείο με νερό και σιγοβράστε τα σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Μόλις βράσει το νερό, προσθέστε όλα τα υλικά εκτός από το λάδι. Βάλτε τα μαγειρεμένα μανιτάρια σφιχτά σε βάζα και στη συνέχεια προσθέστε το λάδι. Αποστειρώστε τα βάζα για 10 λεπτά, στη συνέχεια σφραγίστε και τυλίξτε τα.

Κρύο

Το κρύο μαρινάρισμα παράγει μια ελκυστική, διαυγή μαρινάδα. Για να μαρινάρετε 2 κιλά μανιτάρια, θα χρειαστείτε:

• 25-30 γραμμάρια αλατιού και ζάχαρης.
• 4 ποτήρια νερό
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 κλαδάκια άνηθο
• 3 κουταλιές της σούπας ξίδι 9%.

Αυτά τα υλικά πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία της μαρινάδας. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, βάλτε τα ξεχωριστά μαγειρεμένα μανιτάρια σε βάζα και περιχύστε τα με τη σουρωμένη, βραστή μαρινάδα. Πριν από το τύλιγμα, τα βάζα πρέπει να αποστειρωθούν.

Το πιο απλό

Υπάρχει μια απλούστερη μέθοδος για το τουρσί. Σε αντίθεση με τις προηγούμενες μεθόδους, δεν απαιτεί αποστείρωση των ήδη γεμισμένων βάζων. Για αυτήν τη συνταγή, θα χρειαστείτε:

• 2 κιλά καπάκια γάλακτος σαφράν.
• 800 ml νερού.
• 70 ml ουσία ξιδιού 30%;
• 15 γραμμάρια αλατιού.
• 10 γραμμάρια ζάχαρης.
• 3 φύλλα δάφνης
• 5 μπιζέλια μπαχάρι.

Για αυτή τη μέθοδο, τα μανιτάρια βράζονται δύο φορές: πρώτα σε καθαρό νερό και στη συνέχεια σε μαρινάδα φτιαγμένη από όλα τα υλικά εκτός από το ξίδι. Τη δεύτερη φορά, τα μανιτάρια βράζονται για περίπου 10 λεπτά και το ξίδι προστίθεται 3 λεπτά πριν σβήσουν τη φωτιά. Τα μαγειρεμένα μανιτάρια χωρίζονται σε βάζα και καλύπτονται με τη μαρινάδα.

Ασυνήθιστες συνταγές για τουρσί

Τα τουρσί μανιτάρια, ειδικά τα καπάκια γάλακτος με σαφράν, έχουν από μόνα τους πλούσια γεύση και άρωμα. Ωστόσο, πολλοί οικιακοί μάγειρες τα συντηρούν με μια ποικιλία ασυνήθιστων τρόπων για να εκπλήξουν πραγματικά τα αγαπημένα τους πρόσωπα.

Στα πολωνικά

Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι μέτρια πικάντικα και τα γαρίφαλα προσθέτουν μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση. Ακολουθεί μια λίστα με τα συστατικά που χρειάζονται για το τουρσί πολωνικού τύπου:

• καπάκια γάλακτος σαφράν – 1 κιλό.
• ρίζα χρένου – κατά βούληση.
• Τζαμαϊκανή πιπεριά – 5 μπιζέλια;
• σκόνη μουστάρδας - 5 γραμμάρια.
• γαρίφαλα – 2 τεμάχια;
• φύλλο δάφνης;
• νερό – 5 ποτήρια;
• ξύδι τραπεζιού – 2 φλιτζάνια;
• αλάτι – 2 κουταλιές της σούπας;
• ζάχαρη - 3 κουταλιές της σούπας.

Η μαρινάδα πρέπει να ετοιμαστεί την προηγούμενη μέρα από την κονσερβοποίηση. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε όλα τα υλικά εκτός από τα μανιτάρια σε βραστό νερό. Την επόμενη μέρα, ρίξτε τη μαρινάδα πάνω από τα μανιτάρια και στη συνέχεια σφραγίστε τα σε βάζα.

Με μούρα

Αυτή η συνταγή απαιτεί μούρα άρκευθου. Επιπλέον, θα χρειαστεί να προετοιμάσετε:

• 2 κρεμμύδια
• 2 κιλά καπάκια γάλακτος σαφράν.
• 50 γραμμάρια αλατιού.
• 2 κουταλιές της σούπας σπόρους μουστάρδας.
• 5 ποτήρια νερό
• 500 ml ξίδι 9%;
• 60-75 γραμμάρια ζάχαρης.
• 15 γραμμάρια αλατιού.
• 10 κομμάτια μπαχάρι
• 15 κόκκους κανονικού πιπεριού.

Τοποθετήστε μερικά γαρίφαλα σε κάθε αποστειρωμένο βάζο. Ξεφλουδίστε και κόψτε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους και βάλτε τα μέσα στα βάζα. Στη συνέχεια, προσθέστε τα καπάκια γάλακτος με σαφράν.

Διαλύστε αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και ξύδι σε βραστό νερό. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας μούρα και σιγοβράστε για 15 λεπτά. Ρίξτε τη μαρινάδα σε βάζα και σφραγίστε με αποστειρωμένα καπάκια. Τοποθετήστε τα σε μια βαθιά κατσαρόλα, γεμίστε με νερό κατά τα 2/3 και παστεριώστε για 25-30 λεπτά. Μετά την παστερίωση, σκουπίστε τα βάζα μέχρι να στεγνώσουν και γυρίστε τα ανάποδα για να κρυώσουν εντελώς.

Με κρεμμύδια

Για αυτήν τη μέθοδο, τα παρασκευασμένα καπάκια γάλακτος σαφράν πρέπει να μουλιάσουν και στη συνέχεια να βράσουν σε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια, μαγειρέψτε ξανά τα μανιτάρια σε μαρινάδα, η οποία απαιτεί (ανά 1 κιλό):

• νερό - 0,5 λίτρα.
• αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας;
• μαύροι κόκκοι πιπεριού - 6-8 τεμ.
• φύλλα δάφνης a - 4-5 τεμ.
• αποξηραμένο άνηθο - 1 κουταλιά της σούπας.
• γαρίφαλα - 3-4 τεμ.

Προσθέστε ένα κρεμμύδι με μισό δαχτυλίδι στη μαρινάδα μαζί με τα μανιτάρια. Τοποθετήστε το μείγμα σε αποστειρωμένα βάζα. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας λάδι και μηλόξιδο σε κάθε βάζο. Γυρίστε τα σφραγισμένα βάζα ανάποδα και τυλίξτε τα για 1 ημέρα.

Με μουστάρδα

Οι σπόροι μουστάρδας θα προσθέσουν μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση στο πιάτο, και το κιτρικό οξύ θα προσθέσει μια ελαφριά οξύτητα και θα βοηθήσει στη διατήρηση των μανιταριών για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αρχικά, πρέπει να φτιάξετε τη μαρινάδα, χρησιμοποιώντας:

• νερό – 4 ποτήρια;
• ζάχαρη – 1,5 κουταλιές της σούπας;
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;
• ομπρέλες από άνηθο.

Αφήστε την έτοιμη μαρινάδα να σταθεί για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, επιστρέψτε στη φωτιά και βράστε. Προσθέστε 2 κιλά μανιτάρια, 0,5 κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ, 4 φύλλα δάφνης, 4 σκελίδες σκόρδο και 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μουστάρδας. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά, στη συνέχεια σφραγίστε σε αποστειρωμένα βάζα και βάλτε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει.

Με μπαχαρικά

Ορίστε μια απλή συνταγή μαρινάδας για τους αληθινούς λάτρεις των μπαχαρικών. Φτιάξτε τη μαρινάδα χρησιμοποιώντας τα ακόλουθα υλικά:

• 4-5 κουταλιές της σούπας πόσιμο νερό.
• 5-7 κόκκους μαύρου πιπεριού
• 2 τεμ. γαρίφαλα.
• 1,5-2 κουταλάκια του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι.

Τέλος, προσθέστε μισό ποτήρι ξίδι 9%. Τοποθετήστε 1 κιλό μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα, περιχύστε τα με την κρύα μαρινάδα και σφραγίστε με βραστά καπάκια. Φυλάξτε αυτά τα μανιτάρια στο ψυγείο.

Χωρίς μαγείρεμα

Αυτή η μέθοδος επιτρέπει τη μέγιστη διατήρηση των ευεργετικών ιδιοτήτων. Ωστόσο, για να διασφαλιστεί η μακροχρόνια αποθήκευση των μανιταριών, είναι απαραίτητο να τηρούνται αυστηρά όλες οι αναλογίες. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε:

• 2 κιλά καπάκια γάλακτος σαφράν.
• 1,5 κουταλιά της σούπας αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 80 ml ξίδι 9%;
• 1 λίτρο νερό.
• 4 τεμάχια φύλλο δάφνης.
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
• 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
• 3 σκελίδες σκόρδο.

Μουλιάστε τα καθαρισμένα μανιτάρια σε κρύο νερό. Εν τω μεταξύ, βράστε όλα τα υπόλοιπα υλικά για 5 λεπτά. Τοποθετήστε τα καπάκια γάλακτος με σαφράν σε προαποστειρωμένα βάζα και περιχύστε τα με την έτοιμη μαρινάδα. Σκεπάστε με καπάκια και αποστειρώστε για 30-60 λεπτά. Τυλίξτε τα βάζα σε ρολό, γυρίστε τα και τυλίξτε τα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις

Όσοι θέλουν να δοκιμάσουν να τουρσιάσουν καπάκια γάλακτος με σαφράν για πρώτη φορά μπορεί να έχουν διάφορες ερωτήσεις. Ας δούμε τις πιο συνηθισμένες.

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές μαριναρίσματος. Κάθε μάγειρας στο σπίτι μπορεί να βρει μια μέθοδο που του ταιριάζει. Η διαδικασία μαριναρίσματος είναι αρκετά απλή και τα αποτελέσματα μπορούν να ξεπεράσουν κάθε προσδοκία.