Πώς να τουρσιάσετε σωστά και νόστιμα μπολέτα και μπολέτα (+18 φωτογραφίες);

Τα πιο συνηθισμένα και ευέλικτα μανιτάρια στη χώρα μας είναι τα σωληνοειδή (σπογγώδη) μανιτάρια. Τα μανιτάρια λεύκας και τα μπουλέτα σημύδας, μεταξύ άλλων, μπορούν να τουρσιαστούν τόσο με απλούς όσο και με ασυνήθιστους τρόπους. Πολλοί σεφ και οικιακοί μάγειρες έχουν αναπτύξει διάφορες μαρινάδες που όχι μόνο ενισχύουν τη γεύση του φρούτου αλλά και προσθέτουν βάθος σε αυτήν.

Χαρακτηριστικά και οφέλη των μανιταριών

Η θρεπτική αξία των μπουκετών σημύδας και ασπένιας είναι πολύ υψηλή. περιέχουν πολλά μικροστοιχεία, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και ελάχιστο λίπος, καθιστώντας τα διαιτητικά και θρεπτικά.

Μανιτάρια Aspen

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες μανιταριών λεύκας. Τα καπέλα τους είναι συνήθως κοκκινωπά, αλλά μπορούν επίσης να είναι καφέ, λευκά ή πορφυρά. Όταν είναι νεαρά, τα καπέλα είναι σφαιρικά. Όταν ωριμάσουν, ισιώνουν και μπορούν να φτάσουν τα 30 εκατοστά σε διάμετρο. Το σπογγώδες εσωτερικό στρώμα είναι υπόλευκο ή ελαιώδες.

Το στέλεχος μπορεί να φτάσει τα 5 εκατοστά σε πλάτος και τα 15 εκατοστά σε μήκος. Η επιφάνειά του είναι λευκή με γκριζωπή απόχρωση και λέπια που σκουραίνουν με την ηλικία. Το σχήμα του πυκνώνει προς τα κάτω. Όταν κόβεται, το σώμα γίνεται μπλε και μαυρίζει με την ηλικία. Το άρωμα είναι ευχάριστο αλλά πολύ ελαφρύ. Όπως υποδηλώνει το όνομα, φύεται μαζί με λεύκες.

Μανιτάρια Boletus

Ο βολέος συνήθως σχηματίζει μυκόρριζα με τη σημύδα, αλλά συνυπάρχει επίσης με μεγάλη επιτυχία με την λεύκα και τη λεύκα. Μοιάζει με τον βολέο της λεύκας στην εμφάνιση, ιδιαίτερα με το φολιδωτό στέλεχος του. Το καπέλο έχει απαλό καφέ χρώμα, αλλά μπορεί επίσης να είναι κοκκινωπό. Η σπογγώδης κάτω πλευρά είναι κρεμώδης, που γίνεται ώχρα με την πάροδο του χρόνου. Όταν κοπεί, το σώμα αποκτά μια ροζ απόχρωση.

Και τα δύο είδη ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία βρώσιμων μανιταριών, που χαρακτηρίζονται από υψηλή γεύση και θρεπτικές ιδιότητες.

Προετοιμασία μανιταριών για τουρσί

Πριν από οποιαδήποτε μέθοδο μαγειρέματος, τα μπολέτα σημύδας και λεύκας υποβάλλονται σε διάφορα προπαρασκευαστικά βήματα. Για την τουρσί, αυτά είναι τα εξής:

1. Καθάρισμα. Καθαρίστε τα μανιτάρια γρήγορα, καθώς μερικές φορές τα μανιτάρια από λεύκα και σημύδα αρχίζουν να χαλάνε μέσα στο καλάθι. Σε αυτές τις περιπτώσεις, θα πρέπει να τα πετάξετε για να μην καταστρέψετε τη γεύση ολόκληρου του πιάτου. Το κυρίως μέρος θα πρέπει να καθαριστεί από άμμο, φύλλα και βελόνες και στη συνέχεια να μουλιαστεί σε νερό για άλλα 10 λεπτά για να χαλαρώσουν τα μικρά σωματίδια.
2. Ταξινόμηση. Αυτό συνήθως γίνεται παράλληλα με το καθάρισμα. Τα μανιτάρια σημύδας και λεύκας ταξινομούνται κατά μέγεθος: τα μεγαλύτερα τηγανίζονται, ενώ τα πιο όμορφα, μικρότερα και πιο σφιχτά γίνονται τουρσί.
3. Τεμαχισμός. Συνιστάται να κόβετε τα μανιτάρια σε μεγάλα κομμάτια. Τα πολύ μικρά κομμάτια θα είναι δύσκολο να τα φάτε. Τα χοντρά κοτσάνια κόβονται σε κοντά "κοτσάνια", ενώ τα λεπτά κοτσάνια αφήνονται σε μακριά "ξύλινα" τμήματα. Τα καπέλα φαίνονται ελκυστικά κομμένα στο κέντρο, σαν κέικ. Μερικές φορές, μόνο τα καπέλα μαρινάρονται και τα κοτσάνια αφήνονται στην άκρη για ένα άλλο πιάτο.
4. Πρωτογενής βρασμός. Ρίξτε νερό πάνω από όλα, βράστε, αφαιρέστε τυχόν αφρό και προσθέστε αλάτι. Βράστε για 20 λεπτά και στη συνέχεια σουρώστε σε σουρωτήρι.

Μέθοδοι για την αποξήρανση μανιταριών aspen

Τα μανιτάρια Aspen παρασκευάζονται ιδιαίτερα συχνά σε μαρινάδα, γι' αυτό και υπάρχουν τόσες πολλές διαφορετικές συνταγές. Ο χρόνος μαγειρέματος για τα μανιτάρια Aspen εξαρτάται από τη συνταγή.

Για τον χειμώνα με το μαγείρεμα

Για τη χειμερινή συνταγή, πρέπει να φτιάξετε άλμη. Προσθέστε σε μισό λίτρο νερό:

• 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και ζάχαρη.
• 1 φύλλο δάφνης
• 5 κόκκους μαύρου πιπεριού
• 2 λουλούδια γαρύφαλλου.

Αφήστε τα πάντα να σιγοβράσουν για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε τα βρασμένα μανιτάρια λεύκας (1 κιλό ωμά) στο υγρό, προσθέτοντας μισό ποτήρι ξύδι και σιγοβράστε για 15 λεπτά.

Τοποθετήστε ένα άνθος άνηθου και μια ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο σε ένα αποστειρωμένο βάζο, τοποθετήστε από πάνω τα μαριναρισμένα μανιτάρια λεύκας και στη συνέχεια ένα άλλο σκιάδιο άνηθου. Σκεπάστε με ένα πλαστικό καπάκι και, αφού κρυώσει, βάλτε το στο ψυγείο.

Με κιτρικό οξύ

Αυτή η επιλογή θα σας επιτρέψει να απολαύσετε την πολύ λεπτή γεύση των μανιταριών λεύκας. Βράστε 1 κιλό μανιτάρια αφού τα καθαρίσετε, προσθέτοντας 2 γρ. κιτρικού οξέος. Στη συνέχεια, ετοιμάστε τη μαρινάδα:

• Βράστε 500 ml νερό με 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και 1 γραμμάριο κιτρικού οξέος.
• μετά το βράσιμο, προσθέστε 4 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, 1 γραμμάριο αλεσμένης κανέλας, 2 γαρίφαλα και φύλλα δάφνης, 3 μπιζέλια μπαχάρι, ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού πάπρικα.

  

• μετά από 1 λεπτό ρίξτε 1,5 κουταλιά της σούπας ξίδι.
• Μπορείτε να ρίξετε αμέσως τη μαρινάδα σε βάζα με μανιτάρια ασβέστη, να τα σφραγίσετε, να τα ψύξετε και να τα βάλετε στο ψυγείο για 10 ημέρες, μετά τα οποία μπορούν να καταναλωθούν.

Χωρίς αποστείρωση

Τα μανιτάρια Aspen που παρασκευάζονται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή μπορούν να αποθηκευτούν στο κελάρι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Άλμη: Βράστε 500 ml νερό με 80 ml ξύδι, 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 5 λευκά και 5 μαύρα πιπέρια, 1 κουταλιά της σούπας σπόρους άνηθου, 3 γαρίφαλα και 2 φύλλα δάφνης. Βράστε για 5 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τα μανιτάρια και σιγοβράστε για άλλα 40 λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε βάζα, προσθέτοντας την υπόλοιπη μαρινάδα και σφραγίστε με πλαστικά καπάκια.

Συνταγές για τουρσί μανιταριών boletus

Ας δούμε μερικές συνταγές για τον καλύτερο τρόπο μαριναρίσματος μανιταριών boletus για να ικανοποιήσουμε μια ποικιλία γεύσεων.

Με σκόρδο και κανέλα

Η ακόλουθη συνταγή θα προσελκύσει τους λάτρεις των ασυνήθιστων γεύσεων. Συστατικά για τη μαρινάδα, με βάση 1 κιλό ωμών μανιταριών boletus:

• μπαχαρικά: δάφνη - 3 τεμ., γαρίφαλο - 5 τεμ., κανέλα - το ένα τρίτο ενός ραβδιού, μαύρο πιπέρι - 10 μπιζέλια.
• 15 ml ουσίας ξιδιού 70%
• 40 γρ. αλάτι, 40 γρ. ζάχαρη.
• 1 κρεμμύδι
• 3 σκελίδες σκόρδο.

Υπάρχει μια μικρή απόκλιση από τη μέθοδο παρασκευής που περιγράφεται παραπάνω: το αρχικό βράσιμο γίνεται με το κρεμμύδι, για μια πικάντικη γεύση. Αφού το σουρώσετε, πετάξτε το κρεμμύδι. Δεν θα χρησιμοποιηθεί στη μαρινάδα. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια λεύκας κάτω από τρεχούμενο νερό.

Προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι και ζάχαρη στο νερό της άλμης, βράστε, προσθέστε τα μανιτάρια και σιγοβράστε για άλλα 10 λεπτά. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και προσθέστε το στην κατσαρόλα, σιγοβράζοντας για άλλα 5 λεπτά. Τέλος, προσθέστε το εκχύλισμα και σβήστε τη φωτιά μετά από άλλα 5 λεπτά.

Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα, βράστε ξανά τη μαρινάδα, ρίξτε την από πάνω και σφραγίστε. Αφήστε να κρυώσει και φυλάξτε όπως στις προηγούμενες συνταγές. Όταν σερβίρετε, μπορείτε να προσθέσετε φυτικό λάδι για ένα απίστευτα γευστικό πιάτο.

Κλασική συνταγή

Για αυτήν την δοκιμασμένη και αληθινή κλασική συνταγή, θα χρειαστούμε μια μαρινάδα. Παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας τα ακόλουθα υλικά ανά 1 κιλό ωμών μανιταριών boletus:

• 1 λίτρο νερό.
• 40 γραμμάρια ζάχαρης και αλατιού το καθένα.
• 125 ml ξύδι;
• μπαχαρικά: 3 σκελίδες, 10 μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης.

Ξεπλύνετε τα μπολέτα σημύδας μετά το αρχικό μαγείρεμα, ρίξτε 1 λίτρο νερό από πάνω και βράστε τα για 10 λεπτά. Προσθέστε όλα τα υλικά της άλμης και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά. Όσο είναι ζεστά, βάλτε τα σε αποστειρωμένα βάζα, γεμίστε με μαρινάδα και σφραγίστε.

Τοποθετήστε τα βάζα ανάποδα, σκεπασμένα, για να κρυώσουν αργά. Μετά από αυτό, τα βάζα με τα τουρσί μανιτάρια boletus μπορούν να αποθηκευτούν στο ντουλάπι για όλο τον χειμώνα.

Χωρίς ξύδι

Για αυτήν τη συνταγή, δεν θα χρειαστούμε καπάκια, καθώς η έλλειψη ξιδιού, του κύριου συντηρητικού, σημαίνει ότι δεν μπορούν να αποθηκευτούν σε ένα κανονικό ντουλάπι. Πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 8 βαθμών Κελσίου (46 βαθμοί Φαρενάιτ), επομένως θα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο κάτω από πλαστικά καπάκια.

Θα χρειαστούμε:

• μπουμπούκια σημύδας – 1 κιλό;
• νερό – 1 λίτρο;
• ζάχαρη και αλάτι – 10 γρ. το καθένα.
• κιτρικό οξύ και αλεσμένη κανέλα - 2 g το καθένα.
• φύλλο δάφνης - 1 τεμ.
• μαύρο πιπέρι - 5 μπιζέλια.

Ετοιμάστε άλμη από όλα τα υλικά εκτός από το κιτρικό οξύ. Προσθέστε τα μανιτάρια boletus και σιγοβράστε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το κιτρικό οξύ και σβήστε τη φωτιά. Τοποθετήστε τα σε βάζα, γεμίστε με τη μαρινάδα, σφραγίστε, αφήστε να κρυώσει και φυλάξτε σε δροσερό μέρος.

Μαρινάρουμε ένα μείγμα από μανιτάρια σημύδας και ασβέστη

Τα βολέτα σημύδας και τα βολέτα λεύκας έχουν αρκετά παρόμοια εμφάνιση και γεύση, επομένως οι συνταγές για αυτά δεν διαφέρουν πολύ. Το τουρσί ενός μείγματος και των δύο είναι επίσης συνηθισμένο. Είναι ενδιαφέρον ότι το βολέτα σημύδας σκουραίνει όταν μαγειρεύεται, ενώ το καπέλο του βολέτα λεύκας παραμένει κόκκινο, δημιουργώντας μια ζωντανή, ορεκτική εμφάνιση όταν συνδυάζονται.

Μαρινάδα: Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, 3 κουταλάκια του γλυκού ξύδι, 2 φύλλα δάφνης, 10 κόκκους μαύρου πιπεριού και 5 γαρίφαλα σε 1 λίτρο νερό. Μπορείτε επίσης να πειραματιστείτε με κανέλα και σκόρδο. Βράστε τα όλα και προσθέστε τα μαγειρεμένα μανιτάρια. Σιγοβράστε για μισή ώρα. Τοποθετήστε τα σε αποστειρωμένα βάζα μαζί με τη μαρινάδα και σφραγίστε.

Απαντήσεις σε συχνές ερωτήσεις

Όταν μαγειρεύουν μανιτάρια, οι νοικοκυρές έχουν επιπλέον ερωτήσεις:

Τα μανιτάρια είναι ένα δημοφιλές βασικό έδεσμα στα τραπέζια μας. Το μάζεμα μανιταριών ονομάζεται «σιωπηλό κυνήγι» και η ίδια η διαδικασία είναι συναρπαστική, και χάρη στις συνταγές, κορυφώνεται σε ένα νόστιμο γεύμα.