Γιατί το ξινολάχανο δεν είναι τραγανό και έχει μαλακώσει;

Το λάχανο είναι το πιο δημοφιλές τρόφιμο στο τραπέζι κατά τη διάρκεια της κρύας εποχής. Μια αποθήκη βιταμινών και εξαιρετικής γεύσης το κάνει... Κάθε νοικοκυρά στη χώρα κάνει τουρσί και αλάτι σε αυτό το λαχανικό. Κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της συνταγή για τουρσί, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι πάντα ευχάριστο. Οι νοικοκυρές ρωτούν γιατί το ξινολάχανο μαλακώνει και δεν είναι τραγανό όταν τελειώσει ο χρόνος τουρσί, και γιατί η γεύση του πιάτου δεν είναι ικανοποιητική.

Λόγοι για τα μαλακά φύλλα πιρουνιού κατά το τουρσί

Αν το λάχανο μαλακώσει κατά το τουρσί, είναι αδύνατο να ξαναγίνει τραγανό. Αυτό το προϊόν πρέπει είτε να τηγανιστεί, να χρησιμοποιηθεί σε σούπες είτε να καταναλωθεί μαλακό. Για να αποφύγετε λάθη την επόμενη φορά, είναι σημαντικό να γνωρίζετε γιατί το τουρσί λάχανο μαλακώνει.

Παράγοντες που επηρεάζουν την τραγανότητα των λαχανικών:

• Η ποικιλία λαχανικών. Αυτή καθορίζει την τελική γεύση του πιάτου. Δεν είναι όλες οι ποικιλίες κατάλληλες για τουρσί και ζύμωση. Για να διασφαλίσετε ότι το λαχανικό έχει τραγανή, τραγανή υφή και δεν είναι λιωμένο, χρησιμοποιήστε όψιμες ποικιλίες: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya και Belosnezhka.
• Σχηματισμός της κεφαλής του λαχανικού. Η κεφαλή πρέπει να είναι σχηματισμένη και σφιχτή στην αφή.
• Συνταγή. Η ποσότητα αλατιού και ο χρόνος που χρειάζεται για να ζυμωθεί σε ζεστό μέρος είναι σημαντικά. Όσο περισσότερο αλάτι προσθέσετε, τόσο πιο τραγανή θα είναι η τελική σαλάτα, αλλά η υπερβολική ποσότητα αλατιού θα την κάνει βρώσιμη. Η ζύμωση ξεκινά τη δεύτερη ημέρα του τουρσιού και ολοκληρώνεται μεταξύ της τρίτης και της πέμπτης ημέρας. Το κύριο σημάδι ολοκλήρωσης είναι η παύση των φυσαλίδων στην επιφάνεια. Σε αυτό το σημείο, το τουρσί πρέπει να μετακινηθεί σε δροσερό μέρος.
• Φάση Σελήνης. Σύμφωνα με το σεληνιακό ημερολόγιο, τα φύλλα λάχανου που έχουν υποστεί ζύμωση κατά τη διάρκεια της αυξανόμενης σελήνης γίνονται πάντα τραγανά. Η αυξανόμενη σελήνη κάνει τα φύλλα λάχανου να απορροφούν το χυμό και το αλάτι, καθιστώντας το προϊόν ζουμερό και τραγανό.

Ένα μέτρια αλατισμένο προϊόν διατηρείται καλά, διατηρώντας τις ιδιότητες και τις βιταμίνες του καθ' όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης. Η τήρηση των βασικών κανόνων τουρσί σάς επιτρέπει να παράγετε μια υψηλής ποιότητας και νόστιμη σαλάτα.

Σφάλματα κατά την αποξείδωση

Το κύριο λάθος στο τουρσί είναι η λανθασμένη διατήρηση της αναλογίας αλατιού προς λάχανο. Η έλλειψη αλατιού δεν θα ξεκινήσει τη διαδικασία ζύμωσης και το λάχανο δεν θα απελευθερώσει αρκετό αλάτι. Με τη σωστή αναλογία, το λάχανο θα απελευθερώσει πολύ χυμό, επομένως συνιστάται να αφήσετε λίγο χώρο στο δοχείο ή να τοποθετήσετε το βάζο σε ένα μπολ. ​​Χρειάζεστε 20 γραμμάρια αλατιού ανά 1 κιλό λάχανου.

Τα πολλά καρότα θα κάνουν τη σαλάτα γλοιώδη, σαν τα φύκια. Ενώ είναι πάντα δελεαστικό να κάνετε τη σαλάτα πιο όμορφη και να προσθέσετε χρώμα, η υπερβολή με τα καρότα συνήθως επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του τελικού προϊόντος. Χρησιμοποιήστε 30 γραμμάρια καρότα ανά 1 κιλό λάχανο.

Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι σημαντική. Κατά την παρασκευή τουρσί, το δοχείο που περιέχει το προϊόν πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 17 βαθμούς Κελσίου.

Γιατί το λάχανο μαλακώνει;

Λόγοι για τους οποίους το λάχανο γίνεται μαλακό, σκούρο και γλοιώδες:

• Εάν τα κεφάλια του λάχανου συλλέχθηκαν μετά από παγετό και τα λαχανικά πάγωσαν, η σαλάτα όχι μόνο θα είναι μαλακή, αλλά θα έχει και μια δυσάρεστη οσμή και μια γλυκιά γεύση.
• Τα λαχανικά που καλλιεργούνται με νιτρικά άλατα δεν αποθηκεύονται καλά και δεν αποδίδουν όπως αναμένεται κατά την επεξεργασία. Εάν καταλήξετε με ένα τέτοιο προϊόν, το τουρσί θα έχει άγευστη γεύση.
• η πρώιμη ποικιλία λάχανου δεν θα τραγανίσει και δεν θα απελευθερώσει αρκετό χυμό.
• Αν μετατρέψετε ένα λάχανο κατευθείαν από τον κήπο σε τουρσί, το πιάτο δεν θα είναι ευχάριστο. Μετά τη συγκομιδή, το λάχανο πρέπει να ξεκουραστεί για λίγο.
• Εάν δεν τρυπήσετε το τουρσί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με αποτέλεσμα να μην απελευθερώσετε διοξείδιο του άνθρακα, το πιάτο θα χάσει σοβαρά τη γεύση και το χρώμα του.
• Δεν χρειάζεται να πιέζετε ή να συνθλίβετε πολύ το λαχανικό μετά τον τεμαχισμό. Το λάχανο αναμειγνύεται με αλάτι και τοποθετείται σε ένα δοχείο.
• Για την αποξήρανση χρησιμοποιούνται δοχεία από γυαλί, σμάλτο ή ξύλο.
• Μετά από 2-3 ημέρες ζύμωσης, τα τουρσιά αποθηκεύονται σε κρύο μέρος, σε ψυγείο ή κελάρι.

Ακολουθώντας τη συνταγή και επιλέγοντας το σωστό λάχανο, θα εξασφαλίσετε το πιο νόστιμο πιάτο. Τοποθετώντας τα φύλλα σφιχτά στο δοχείο και τοποθετώντας ένα βάρος από πάνω, θα αποτρέψετε το τουρσί από το να γίνει γλοιώδες.

Είναι δυνατόν να τρώμε λάχανο με μούσκεμα και σκούρο χρώμα;

Εάν το τουρσί υποστεί ζύμωση σε θερμοκρασίες άνω των 17 βαθμών Κελσίου ή στον ήλιο, είναι σίγουρο ότι θα γίνει γλοιώδες. Ο βαθμός συμπύκνωσης είναι επίσης σημαντικός σε αυτή την περίπτωση, καθώς τα βακτήρια θα ευδοκιμήσουν στον ανοιχτό χώρο, προκαλώντας σκούρο χρώμα και σχηματισμό βλέννας. Η ποσότητα του χυμού επηρεάζει επίσης τον σχηματισμό σηπτικών βακτηρίων και το μαλάκωμα των φύλλων, επομένως το προϊόν πρέπει να είναι πλήρως καλυμμένο με χυμό.

Η κατανάλωση λάχανου με βλέννα δεν θα προκαλέσει καμία βλάβη, αλλά είναι καλύτερο να το χρησιμοποιείτε για πιάτα που απαιτούν μεγάλο χρόνο μαγειρέματος. Τέτοια πιάτα περιλαμβάνουν σούπες, πίτες και αρτοσκευάσματα. Εάν σχηματιστεί βλέννα στην επιφάνεια κατά την έναρξη της ζύμωσης, τα φύλλα θα πρέπει να αναμειχθούν με τα χαμηλότερα στρώματα και η διαδικασία ζύμωσης να συνεχιστεί στο ψυγείο.

Το τουρσί θα αποκτήσει πικρή γεύση εάν η διαδικασία ζύμωσης έλαβε χώρα σε θερμοκρασία κάτω από 17-18 μοίρες.

Το τουρσί των φύλλων του πιρουνιού την ημέρα του άνδρα της εβδομάδας θα κάνει το πιάτο νόστιμο, τα φύλλα θα είναι τραγανά και ζουμερά.

Η επιλογή του σωστού λάχανου για τουρσί, η τήρηση των σωστών τεχνικών προετοιμασίας και ζύμωσης είναι απαραίτητες για το ξινολάχανο. Μην παρασύρεστε κατά την προετοιμασία, ακολουθήστε τη συνταγή και το πιάτο θα είναι άξιο κάθε επαίνου.

Κριτικές

Valentina Egorovna, 65 ετών

Όταν αλατίζω το λάχανο, βγαίνει πάντα τραγανό και ζουμερό. Το μυστικό μου είναι να προσθέτω πάντα τουλάχιστον 20 γραμμάρια αλάτι ανά κιλό.

Ιρίνα, 31 ετών

Κάνω τουρσί λάχανο τις Πέμπτες και τις Δευτέρες. Η Γιορτή των Ανδρών βοηθάει να γίνουν τα τουρσιά πιο τραγανά. Δεν τα διατηρώ σε θερμοκρασίες πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου.

Νίνα Αλεξέεβνα, 49 ετών

Έχω παρατηρήσει ότι το τουρσί σε ξερό λάχανο με μαλακά κεφάλια δεν έχει καλά αποτελέσματα. Πάντα επιλέγω σφιχτά, σφιχτά κεφάλια. Και δεν ξεκινάω τη διαδικασία τουρσί μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου, αφού έχουν συγκομιστεί οι όψιμες ποικιλίες.